-El proceso de elaboración del vino comienza mucho antes de que la uva entre en la bodega...
-En cada viñedo se marcan unas cepas que son representativas de las viñas y se les hacen controles de maduración cada 15 días. Se cogen esas uvas, se estruja el mosto y se ve la acidez y grado de azúcar. Hacemos una gráfica y decidimos cuál es el momento óptimo de la vendimia. En la Mencía es complicado, porque se queda muy escasa de acidez y hay que complementarla con otras variedades. Hay zonas en las que no alcanza los 5 gramos por litro de acidez. En cuanto se pasa un poco de grados, la acidez cae mucho. Se están probando otras variedades, pero habiendo uvas gallegas como el Sousón, Caíño o el Brancellao, primero se podría experimentar con ellas y no meter directamente las foráneas. En estos temas estamos en pañales, tal vez porque la administración no hace fincas experimentales.

-¿Cuál es la variedad que más abunda en los bancales de Ribeira Sacra?
-La más abundante era la Alicante, pero está en período de prohibición, por así decirlo, porque es una variedad que no da calidad. Lo único que da son unos vinos coloreados, muy tintos. Se está cambiando sobre todo a Mencía aunque, desde mi punto de vista, se queda corta de acidez y está un poco desequilibrada en cuestión de grado-acidez. Tiene su potencial aromático pero no es totalmente idónea.

-¿Cómo se realizaba la vendimia antiguamente?
-Antiguamente la vendimia se hacía en arcas de madera que iban montadas en carros de vacas. Bajabas a la viña, llegando lo más cerca posible con los carros, y desde la viña se subían cestos culeiros y se basculaban encima del arca. Una vez llena el arca se llevaba a la bodega y se pisaba con los pies dentro de la propia arca. Esta era la elaboración tradicional antes de llegar la modernidad. Después vinieron los sacos de plástico. Fue una aberración total y absoluta. Hay gente que lo sigue haciendo pero todas las bodegas que están acogidas a la D.O. Ribeira Sacra tienen obligación de vendimiar en cajas de plástico o similar que oscilan entre los 15 ó 20 kilos.

 "En las bodegas a las que yo asesoro no utilizamos levaduras seleccionadas y usamos las propias levaduras que traen las uvas de las viñas"

-Una vez la uva en bodega, ¿qué proceso se sigue?
-Primero se pasa por la despalilladora donde se separan los vagos de la uva, de lo que es el raspón, lo que se llama aquí "el cangallo". Eso se aparta porque lo único que le da al vino son sabores herbáceos. Por otro lado salen lo que son los vagos medio machacados y estrujados. Eso se pasa directamente a la cuba de acero inoxidable y se fermenta. En la fermentación hay un equipo de frío para controlar la temperatura. Procuramos que para un tinto no sobrepase los 25 grados. Es complicado mantener esa temperatura por eso pretendemos que la uva llegue a la bodega lo más fría posible. En las bodegas a las que yo asesoro no utilizamos levaduras seleccionadas y usamos las propias levaduras que traen las uvas de la viña. Las uvas de la primera vendimia se estrujan y se ponen a fermentar. Una vez que está arrancado ese pie de cuba, que es como se llama, el resto de la vendimia se le va echando encima. Si los viejos de antes siempre hicieron así las levaduras: ¿por qué nosotros no lo vamos a seguir haciendo?