omenzó
estudiando hostelería en Santiago. Cuando terminó se fue a Madrid, a
hacer Turismo. Después vinieron los viajes al Reino Unido, Canadá,
Escocia y París. Años de intercambio y sobre todo de conocimiento que se
tradujeron en la creación de un Restaurante propio, que el año pasado
obtuvo, en Madrid, el título de Restaurante Revelación. Actualmente Xosé
Cannas es Campeón Gallego de Cocina y combina el trabajo en su
Restaurante con la docencia en el Centro Superior de Hostelería en
Santiago.
-¿Qué estáis aportando la nueva generación de cocineros
a la cocina gallega?
-Estamos viviendo una especie de renacimiento con esta
generación. Además creo que es la primera vez que en Galicia hay gente
tan joven a cargo de los negocios desde la cocina. Antes los
restaurantes eran más bien un negocio que se llevaba desde la sala, y en
la cocina se tenía a alguien, atado con un grillete, que no salía nunca
y hacía lo que le mandaban. Normalmente era un asalariado o parte de la
familia y no tenía ni voz ni voto. Ahora, en nuestra generación, esto
está cambiando. Es completamente diferente. Somos los dueños de nuestros
negocios y lo que vendemos, es nuestro trabajo. Además, ésta es la
primera generación en la cual casi todos hemos estudiado en escuelas de
hostelería. No digo que ésto sea bueno o malo, pero lo que es seguro es
que hemos tenido una inquietud por el aprendizaje. Pero tampoco nos
vamos a colgar todas las medallas. Detrás de nosotros ha habido dos
generaciones que han sido: los Amigos da Cociña Galega y Xantares.
Adaptados en su tiempo han ido modernizando la cocina poco a poco, quizá
no de una manera tan rupturista como nosotros, pero han avanzado.
Nosotros seguimos esa estela.
-¿Existe enfrentamiento entre vuestra manera de plantear
la cocina y la que ya existía?
-Nosotros, prácticamente todos, somos gente que respetamos el
producto para que sufra lo menos posible y que, al final, conserve todo
su sabor y sus propiedades. Muchas veces somos más puristas que la
cocina tradicional.
-¿Se puede hablar de una cocina de diseño?
-A mí la palabra diseño no me gusta nada. Parece que ahora somos
cocineros de diseño, tenemos casas de diseño, coches de diseño, vamos
vestidos de diseño y tenemos hijos de diseño. Mi cocina no intenta ser
una cocina de diseño. Yo me baso fundamentalmente en la función del
plato. El plato es para comer, después de ésto está la forma. Esos
platos que están montados tan rocambolescos para mí no tienen mucho
sentido. Lo primero es que la comida esté buena y, después, viene la
otra parte.
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"La
creatividad es, sobre todo, disciplina y trabajo. Sin disciplina,
tanto en tu cabeza como en tu trabajo, no puedes llegar a crear" |
-Galicia no es sólo marisco. La despensa gallega es rica
en muchos otros productos...
-El gran pilar de la cocina gallega es el producto tanto de
costa como del interior. Y no me refiero exclusivamente al centollo o al
bogavante. De hecho, en mi cocina, lo que más prima es el cerdo porque,
entre otras cosas, creo que es parte de nuestra vida, de nuestra
religión y nuestra cultura. Muchas veces el precio viene marcado por la
escasez y no por las propiedades del producto o su valor gastronómico.
Esto es algo de lo que nosotros intentamos desprendernos y cocinar sin
ningún tipo de complejos. Antes, el hecho de ir a un restaurante de
lujo, significaba comer también algo de lujo y eso es erróneo. Para nada
es un lujo comer algo que sea carísimo. Para mí comer unas manitas de
cerdo o un buen cocido, sí es un lujo, porque es donde realmente ves la
labor y el oficio del cocinero.
-La evolución de la cocina, ¿qué o quiénes la marcan?
-En general hay cuatro o cinco cocineros que son los que marcan
las tendencias y cada uno sigue las que cree que debe seguir. También
depende de la creatividad de cada uno. A mí la creatividad es algo que
me cuesta y no creo que se nazca con ella. Es algo que llega trabajando
todos los días, no en cama durmiendo. La creatividad es, sobre todo,
disciplina y trabajo. Sin disciplina no puedes llegar a crear. Tienes
que ser muy ordenado.
-A la hora de sentarte a una mesa en la que tú no has
sido el cocinero, ¿qué valoras?
-Cuando voy a otro restaurante, o a comer a casa de un amigo,
voy a disfrutar de la comida y no a diseccionar el plato. Me parece una
falta de educación estar viendo lo que te estás comiendo. Me lo como y
se acabó. Voy a disfrutar de la comida y, sobre todo, de la compañía,
que es lo más importante. ∆
