Foto cedida por Pablo Gallego
Son la nueva generación.
Mezclan la tradición con la modernidad y el resultado es una cocina
original e innovadora donde la imaginación es el ingrediente
imprescindible.
"Galicia
no es sólo pulpo y lacón con grelos".
"Para
ser un buen cocinero hace falta intuición y mucha cabeza. Tienes que
tener lo que se dice "buena mano". No es un trabajo tan
mecánico como parece".
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EL MUNDO DE
LA IMAGINACION
Pablo
Gallego nació entre fogones. El restaurante de su padre le sirvió como
primer punto de contacto con el mundo de la hostelería. Cuando entró en la
cocina después de un tiempo como camarero ya no pudo pensar en otra cosa.
Antonio García, un cocinero de La Coruña, lo llevó de su mano por el
mundo de la gastronomía. Una semana de cocina vasca, otra de cocina
francesa, un viaje a Burgos... Después al Centro Vasco en Madrid donde Luis
Irizar, el maestro de maestros, puso el siguiente punto y seguido en su
carrera. Hoy, Pablo Gallego regenta un restaurante en La Coruña. Desde su
cocina la imaginación se trasforma en un método de creación que convierte
al cliente en amigo.
-¿Cuáles son los elementos imprescindibles de la nueva cocina?
-Lo primero es no olvidarse de la base de la cocina tradicional.
Luego, sobre esa base, se pueden hacer cambios: cambios de cocción, de
tiempos, de mezclas de unos elementos con otros; experimentar, probar y que
cada uno le ponga su gusto particular. No es romper con una cocina y hacer
otra. Yo creo que son un complemento.
-Los sabores tradicionales y las costumbres gastronómicas, ¿son un
enemigo de la modernidad?
-No, al contrario. Yo como mejor lo explico es con los platos, por
ejemplo, una cosa tradicional como pueden ser los grelos, y la caza: un lomo
de venado con una salsa agridulce, que es moderna, y unos grelos, una
legumbre tradicional y típica de Galicia. Hacen una unión perfecta. No
tiene por qué estar reñida una cosa con otra.
-En este momento os estáis incorporando una nueva generación de
cocineros. ¿Qué aportáis al mundo de la cocina?
-Se aporta mucha propaganda y cultura gastronómica. En el País
Vasco hay un concurso de cocineros y está lleno de chavales mirando cómo
concursan, cómo preparan los platos... Igual que aquí se va a ver los
entrenamientos de los jugadores de fútbol, allí se van a ver los concursos
de cocina. Es bueno que salgan nuevos cocineros y que abran o trabajen en
restaurantes para que la gente pueda ir a muchos sitios y que compare. Lo
que aportamos es comunicación, propaganda y profesionalidad.
-¿Qué sostiene la fama de la gastronomía gallega?
-El producto es el gran pilar. Tenemos la suerte, de momento porque
todo se acaba en esta vida, de echar una mano a la playa y coger unos
pescados. La carne también es buenísima. La legumbre, que está un poco
olvidada en Galicia, también es muy buena. Con esa materia prima lo tenemos
más fácil, aunque eso es peligroso porque nos acomodamos.
-¿La cocina es un campo que tenga límites?
-No, está continuamente cambiando. La cocina de casa es muy
engorrosa y muy esclava. En cambio los profesionales tenemos la suerte de
que todos los días es algo nuevo. La cocina de mercado nos da productos
distintos, hay que cambiar las cartas, hay que experimentar los postres.
Cuando me acuesto es cuando más me funciona la cabeza. Al día siguiente
estoy deseando llegar para hacer eso que se me ocurrió por la noche. Luego
hay que probar porque hay cosas que en la mente quedan muy bien y en el
plato no resultan. Es una experimentación continua y no permite caer en la
monotonía.
-En la cocina, ¿qué papel juega la imaginación?
-Importantísimo. Decían: "Imaginación al fogón". Es la
frase ideal para ser un buen cocinero, para pasarlo bien y ser divertido. La
cocina yo no sé si es un arte, pero creación sí que es. Lo que no puedes
es estar aquí obligado y de mala gana. Puedes tener un día malo, como todo
el mundo, pero tienes que divertirte con el trabajo.
-¿Qué importancia tienen los vinos?
-Es un tema que está ahora en auge. La gente entiende muchísimo de
vinos. Se informa y preguntan qué vinos son los mejores para lo que van a
comer. Con la comida suelen pedir Albariño, aunque ahora está creciendo la
petición de Godello. También piden Ribeiros buenos. Antes el Ribeiro era
un vino considerado de segunda calidad y, sin embargo, fue la segunda
Denominación de Origen en toda España, después de la del Rioja.∆ |
