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SUPLEMENTO ASTURIAS
- DICIEMBRE 2006
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Los
fogones de la Asturias interior
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Foto: Juanjo Arrojo |
Tanto en los valles como en las montañas los
productos de la despensa asturiana son tratados con mimo por las
manos y los fogones de quienes llevan años de tradición a la
espalda.
C on el paso
del tiempo el hombre ha aprendido a darle la razón a la tierra, y
elaborar manjares que impresionan por siempre la memoria del
paladar.
Si realizásemos un viaje a la cultura gastronómica de los valles y
las montañas asturianas, nos encontraríamos con cuatro piedras
angulares que soportan el peso de la tradición: las carnes, los
quesos, los productos de huerta y también los postres.
La fabada, considerada antiguamente comida de campesinos y arrieros,
es a día de hoy uno de los platos que identifican, junto con el
pote, a la cocina asturiana del interior, que encuentra en estos
platos el aporte energético suficiente para las labores propias de
las zonas de los valles y las montañas. Pero de nada vale ser un
maestro fogonero si después las fabes no son propias de Asturias, o
los chorizos y las morcillas están elaborados con carne que no sea
de primerísima calidad. A la mano experta hay que sumarle los
productos que hacen que la calidad y el sabor mejoren los encantos
de una cocina que hunde sus raíces en las más ancestrales
tradiciones.
Llegada la época de la matanza las despensas se llenan de productos
en los que el protagonista principal es el cerdo. El chosco, el
butiecho, morcillas, chorizos... Siguiendo en el capítulo de las
carnes, también hay que mencionar la ternera asturiana, que compite
en calidad con la carne llegada desde otras partes de la geografía
española. Nada que decir de un plato elaborado a base de esta carne
como un solomillo al cabrales o unos escalopinos a la manzana. No se
puede pasar a otro apartado sin mencionar al rey de los espacios al
aire libre: el pitu caleya. Este tipo de pollos de aldea tienen,
como característica fundamental, que se crían en total libertad y
son alimentados de manera natural, sin piensos.
Mención aparte merecen los quesos asturianos. Hay quien dice que
Asturias cuenta en la actualidad con la mayor variedad de quesos
artesanos de toda Europa. La lista es interminable: el Cabrales,
Gamonéu, Casín o Afuega’l pitu son algunos de los ejemplos que
podríamos poner de este suculento manjar.
Para poner punto final al recorrido gastronómico de las montañas y
los valles asturianos hay que hacer un alto en el camino en el
capítulo de los postres. Arroz con leche, frixuelos, buñuelos. Todos
ellos elaborados con paciencia y esmero en los fogones de los
mejores cocineros y cocineras de Asturias. ∆
Para la elaboración de este artículo
agradecemos la información facilitada por Mayte Alvarez Arias, del
Restaurante Casa Lula y de Gloria Paradelo Ferruelo, del Restaurante
El Panduku. Ambas pertenecen al Club de Guisanderas de Asturias. |
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Foto: Juanjo Arrojo |
Navidades
en el recuerdo
Las
Navidades de antaño poco tienen que ver con las de ahora. Los
recursos eran menores pero eso sí, no faltaba una mayor dedicación a
la cocina y en especial a los dulces, siempre caseros.
S i
echamos la vista atrás y comparamos las celebraciones de antes con
las de ahora, veremos grandes diferencias. La Navidad se vivía de
una forma más sencilla, y los menús especiales había que
agradecérselos al gallo o pavo de corral que se había engordado
previamente, preparado con arroz para la ocasión. La despensa estaba
llena de los productos de la matanza, lo cual permitía hacer cachos
con morcilla y chorizo el día de Navidad. Según cuenta La Asociación
de Mujeres Campesinas de Asturias en su libro Sabores y Saberes de
las mujeres rurales asturianas, estos se acompañaban de tortilla de
arroz y de postre, requesón con miel. Tampoco faltaban en estos días
las castañas asadas, los rosquillos, o las tradicionales compotas de
pera o de manzana.
En algunos pueblos asturianos quedan todavía pequeñas reminiscencias
del tradicional aguinaldu, que los niños del pueblo, tras cantar
unas coplas, iban solicitando de puerta en puerta. En determinados
rincones los vecinos acostumbraban a reunirse y festejar con
castañas y sidras y en determinadas zonas con tortillas y chorizos.
Los habitantes de Coaña, cocían la víspera de Navidad pan de maíz
que daban luego a los pobres que llegaban a su puerta, por eso este
día se conocía como "día d'os Probes".
La mejora de las economías familiares dio al traste con la mayor
parte de estas tradiciones, costumbres que seguro que muchos
asturianos recuerdan con cierta nostalgia. ∆ |
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Una
huerta rica, una buena mesa
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Foto: Juanjo Arrojo |
A
pesar de las dificultades que encuentra el sector agrícola, Asturias
sigue presumiendo de huerta. No es para menos.
G racias
a su clima húmedo y templado, Asturias presenta una huerta
envidiable. De ahí que la gastronomía de la región se apoye
fuertemente en sus productos. La faba se lleva gran parte del
protagonismo por ser precisamente la fabada el plato más
emblemático, pero hay otros muchos ingredientes. Los productores
foráneos lo comprueban cuando acuden a certámenes como el que se
celebra en Pravia -el Certamen de la faba, el kiwi y la miel- o el
de la Castaña y los productos de la huerta en Parres. Entonces llama
la atención el elevado número de variedades que tiene la faba, el
gran tamaño de los calabacines, los tomates o las patatas y la gran
diversidad de productos a los que ya nos tiene acostumbrados la
huerta asturiana. Y eso se pone de manifiesto también en múltiples
jornadas gastronómicas, como las de las cebollas y los pimientos
rellenos de SMRA, o la de los repollos rellenos de Pola de Allande.
La generosidad de la huerta de Asturias se muestra también en el
capítulo de las frutas. La reina indiscutible es la manzana, aunque
también destacan otras, como las cerezas, las fresas, y por
supuesto, los frutos secos, castañas, nueces y avellanas,
imprescindibles en la repostería regional. ∆ |
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