Hablando de sidra

Podríamos definir a la sidra natural tradicional como una bebida alcohólica de unos 4 ó 7 grados, fruto de una combinación adecuada de tres tipos de manzanas, dulces, ácidas y amargas. Este zumo fermentado de la manzana, cuyo origen no se halla del todo definido -aunque los historiadores aseguran que en la prehistoria ya se consumía cierto tipo de mosto de manzana-, ha instalado su principal asentamiento peninsular en el norte, a orillas del Cantábrico. Se ha adueñado de Asturias y en ella ha creado su particular reino, extendiendo sus redes y dando lugar a otros productos de gran aceptación entre la población.
Actualmente y según la reglamentación de la sidra sólo existen dos tipos de la misma: la sidra y la sidra natural, aunque de forma popular se establecen otras tipologías. "La sidra es la que habitualmente se conoce como achampanada y puede ser elaborada con mosto fresco o con concentrado de manzana. Normalmente es carbonatada y al final de la carbonatación se le suelen añadir azúcares. La sidra natural sólo se elabora con mosto fresco de manzana. En ningún momento del proceso se le puede añadir carbónico o azúcares. De tal manera que toda sidra natural es sidra, pero no toda sidra es sidra natural", así lo explica Belén Suárez, Jefa del Area de Tecnología de los Alimentos del Serida.
A nivel del consumidor y para entender los diferentes derivados que existen en el mercado podemos hablar de cuatro tipos de sidra: la sidra dulce o de duernu, la sidra natural, la champanada o gasificada y la más novedosa, la llamada sidra de nueva expresión.
La sidra dulce o de duernu es la primera que se obtiene en el proceso de producción de sidra, después de recolectar las manzanas en octubre. Esta sidra, que no lleva a cabo la fermentación, suele acompañar celebraciones de gran arraigo en Asturias, como el "el amagüestu".
La sidra natural es la sidra por excelencia. La de consumo habitual en chigres y sidrerías, que es preciso escanciar desde lo alto para que su sabor pueda ser apreciado en toda su intensidad. La temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y catorce grados y ha de ser servida en una justa cantidad, el culín o culete, para que se pueda beber de una sola ingestión. La sidra achampanada o gasificada, también denominada espumosa, se fermenta en la botella a partir de una bebida base y siguiendo un procedimiento tradicional. Su consumo se reserva normalmente para celebraciones especiales, y tiene un aspecto transparente y cristalino a diferencia del suave color amarillo que presenta la natural. Se sirve en copa, sin escanciado, y con una temperatura entre siete y diez grados.
La sidra de nueva expresión o sidra de mesa, como su nombre indica, es un producto novedoso que nació para poder acceder a otros mercados. La empresa Sidra El Gaitero fue pionera en este producto, creando así una bebida con poca acidez, con una graduación alcohólica que ronda los 6 u 8 grados y que no requiere escanciado. Es el maridaje perfecto para aperitivos, mariscos y pescados. Para ello ha de servirse entre diez y doce grados, y consumirse en copa. El objetivo de esta sidra es que se incorpore definitivamente a las cartas del sector de la restauración como una alternativa a los mejores vinos blancos.

Un mundo de derivados
La necesidad de asumir nuevos retos ha llevado a los lagares y bodegas asturianas a buscar otras posibilidades y potencialidades en los derivados de la manzana. A raíz del ensayo de nuevas fórmulas a partir del mosto de manzana y la sidra han nacido diversos productos que gozan de la aceptación del público. Entre ellos, los brandis y aguardientes de manzana, zumos de manzana, sidras ecológicas, sidra espumosa de alta graduación alcohólica y otros como el vinagre de sidra. Algunos establecimientos comerciales se atreven incluso con el granizado de sidra, el helado de manzana y el helado de sidra./ C.F.