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SUPLEMENTO ASTURIAS   -  DICIEMBRE 2005

PASO A PASO

PASO A PASO
Museo de la Sidra / Foto: Fusión


Todavía hay muchos rincones del territorio astur que continúan elaborando sidra al estilo más tradicional. Algunos de los vetustos llagares se han transformado en pequeñas empresas familiares, pero no por ello han dejado de utilizar métodos tradicionales de elaboración. Eso sí cuidando al máximo las condiciones higiénico-sanitarias del producto.

El mes de septiembre da el pistoletazo de salida a un nuevo ciclo de producción. Es el momento de empezar y de que todo el núcleo familiar se vuelque en recoger (apañar) las manzanas en la pumarada. Las primeras manzanas caídas, las llamadas tempranas no se utilizan para hacer la sidra pues se considera que no son lo suficientemente buenas. Las siguientes se guardan en sacos o recipientes como maniegos o macones para ser trasladadas al lagar (llagar) donde se lavarán y se seleccionarán según su variedad y calidad. A las que permanecen en los árboles, habrá que darles un pequeño empujón, y hacerlas caer sacudiendo (solmenando) el manzano con ambas manos y utilizando una pértiga (llimir) para la cual hace falta tener una buena dosis de maestría.
Con toda la producción en el lagar, normalmente ya en el mes de octubre, empieza una frenética actividad de carga y descarga, con el ronroneo de los tractores cargados de manzana de fondo. Llega también el momento de realizar una exhaustiva limpieza de los toneles de castaño, ya que de ellos dependerá en buena medida la calidad del producto final. La siguiente parte del proceso es el machacado (mayado) de las manzanas. Para ello éstas se depositan en un recipiente de madera, la duerna. Tradicionalmente las manzanas se machacaban con unos mazos de madera de mango largo y cabeza ancha (mayos). El gran esfuerzo que suponía esta tarea reunía a los hombres de varias caserías vecinas, lo que se conoce como andecha. Actualmente la mayor parte de los lagares cuentan con un máquina trituradora, la mayadora, que realiza esta función. Y aunque cambien ciertas formas de elaboración, lo que no ha cambiado en el lagar es el aroma de la manzana perfumando el ambiente, buen presagio de lo que será el producto final, el dorado líquido, esencia de Asturias.
De la masa de las manzanas machacadas, la magaya, se obtendrá en un primer prensado la sidra dulce, sin fermentar. Este mosto de dulce sabor acompaña en ocasiones a celebraciones arraigadas como el magosto (amagüestu). Para ello las manzanas exprimidas se depositan en el lagar -nombre por el que también se conoce al instrumento que realiza esta presión-. Día tras día se continuarán exprimiendo y el líquido obtenido se introducirá en los toneles en los cuales comenzará el proceso de fermentación de la sidra hasta conseguir el producto final. Entre cinco y siete meses puede durar esta fase, durante la cual sale por la parte superior del tonel la espuma propia de la fermentación.
Durante este tiempo también se llevan a cabo los pertinentes trasiegos, que como es costumbre se realizan durante la luna menguante y que permiten eliminar las borras de los fondos de los toneles y uniformar calidades.
Antiguamente para saber si finalizaba la fermentación y ya se podía cerrar el tonel, los lagareros utilizaban un pequeño truco, colocaban una cerilla encendida en un agujero del tonel, si ésta se apagaba es que todavía continuaba la fermentación.
Para calcular el mejor momento del embotellado se va probando la sidra, para ello el tonel tiene un pequeño agujero (espicha) que se halla tapado con un palo delgado y afilado que se llama del mismo modo. Una vez comprobado que la sidra está en su punto sólo falta la tarea de embotellar (corchar) que sin duda es un momento importante para el resultado final. Y que por cierto, también se prefiere realizar en cuarto menguante.
El influjo de la luna es algo que desde los tiempos ha cautivado a distintas civilizaciones, y también tiene su influencia en la producción de sidra. La poda de los manzanos, el mayado, también debe hacerse en menguante. Al parecer existe una explicación científica que dice que durante esta fase, la presión atmosférica es más alta y los procesos naturales se ralentizan, con lo cual la savia del árbol permanece en la parte inferior del mismo y hay menos posibilidad de dañar al frutal. También los gases carbónicos que se generan en el mayado son menos activos.
El mimo de los lagareros a la hora de llevar a cabo toda la producción, el cuidado de los pequeños y grandes detalles son los que marcan la diferencia en el producto final. Los que permiten que la sidra siga siendo una bebida de referencia.
/ I.G.M.

   

   
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Última revisión: abril 07, 2011. 
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