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SUPLEMENTO ASTURIAS
- DICIEMBRE 2005
PASO A PASO |
Museo de la Sidra / Foto: Fusión |
Todavía hay muchos rincones del territorio astur que continúan elaborando
sidra al estilo más tradicional. Algunos de los vetustos llagares se han
transformado en pequeñas empresas familiares, pero no por ello han dejado de
utilizar métodos tradicionales de elaboración. Eso sí cuidando al máximo las
condiciones higiénico-sanitarias del producto.
E l mes de septiembre da
el pistoletazo de salida a un nuevo ciclo de producción. Es el momento de
empezar y de que todo el núcleo familiar se vuelque en recoger (apañar) las
manzanas en la pumarada. Las primeras manzanas caídas, las llamadas
tempranas no se utilizan para hacer la sidra pues se considera que no son lo
suficientemente buenas. Las siguientes se guardan en sacos o recipientes
como maniegos o macones para ser trasladadas al lagar (llagar) donde se
lavarán y se seleccionarán según su variedad y calidad. A las que permanecen
en los árboles, habrá que darles un pequeño empujón, y hacerlas caer
sacudiendo (solmenando) el manzano con ambas manos y utilizando una pértiga
(llimir) para la cual hace falta tener una buena dosis de maestría.
Con toda la producción en el lagar, normalmente ya en el mes de octubre,
empieza una frenética actividad de carga y descarga, con el ronroneo de los
tractores cargados de manzana de fondo. Llega también el momento de realizar
una exhaustiva limpieza de los toneles de castaño, ya que de ellos dependerá
en buena medida la calidad del producto final. La siguiente parte del
proceso es el machacado (mayado) de las manzanas. Para ello éstas se
depositan en un recipiente de madera, la duerna. Tradicionalmente las
manzanas se machacaban con unos mazos de madera de mango largo y cabeza
ancha (mayos). El gran esfuerzo que suponía esta tarea reunía a los hombres
de varias caserías vecinas, lo que se conoce como andecha. Actualmente la
mayor parte de los lagares cuentan con un máquina trituradora, la mayadora,
que realiza esta función. Y aunque cambien ciertas formas de elaboración, lo
que no ha cambiado en el lagar es el aroma de la manzana perfumando el
ambiente, buen presagio de lo que será el producto final, el dorado líquido,
esencia de Asturias.
De la masa de las manzanas machacadas, la magaya, se obtendrá en un primer
prensado la sidra dulce, sin fermentar. Este mosto de dulce sabor acompaña
en ocasiones a celebraciones arraigadas como el magosto (amagüestu). Para
ello las manzanas exprimidas se depositan en el lagar -nombre por el que
también se conoce al instrumento que realiza esta presión-. Día tras día se
continuarán exprimiendo y el líquido obtenido se introducirá en los toneles
en los cuales comenzará el proceso de fermentación de la sidra hasta
conseguir el producto final. Entre cinco y siete meses puede durar esta
fase, durante la cual sale por la parte superior del tonel la espuma propia
de la fermentación.
Durante este tiempo también se llevan a cabo los pertinentes trasiegos, que
como es costumbre se realizan durante la luna menguante y que permiten
eliminar las borras de los fondos de los toneles y uniformar calidades.
Antiguamente para saber si finalizaba la fermentación y ya se podía cerrar
el tonel, los lagareros utilizaban un pequeño truco, colocaban una cerilla
encendida en un agujero del tonel, si ésta se apagaba es que todavía
continuaba la fermentación.
Para calcular el mejor momento del embotellado se va probando la sidra, para
ello el tonel tiene un pequeño agujero (espicha) que se halla tapado con un
palo delgado y afilado que se llama del mismo modo. Una vez comprobado que
la sidra está en su punto sólo falta la tarea de embotellar (corchar) que
sin duda es un momento importante para el resultado final. Y que por cierto,
también se prefiere realizar en cuarto menguante.
El influjo de la luna es algo que desde los tiempos ha cautivado a distintas
civilizaciones, y también tiene su influencia en la producción de sidra. La
poda de los manzanos, el mayado, también debe hacerse en menguante. Al
parecer existe una explicación científica que dice que durante esta fase, la
presión atmosférica es más alta y los procesos naturales se ralentizan, con
lo cual la savia del árbol permanece en la parte inferior del mismo y hay
menos posibilidad de dañar al frutal. También los gases carbónicos que se
generan en el mayado son menos activos.
El mimo de los lagareros a la hora de llevar a cabo toda la producción, el
cuidado de los pequeños y grandes detalles son los que marcan la diferencia
en el producto final. Los que permiten que la sidra siga siendo una bebida
de referencia.
/ I.G.M. |
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