Este historiador e investigador aborda el tema de las bebidas en general y la sidra en particular, analizando su importante papel social en la historia de nuestra cultura.

-¿De dónde surgió la idea de escribir sobre el tema de las bebidas?
-En el año 2001 empecé a trabajar para el Museo de la Sidra, y durante los años 2001 y 2002 realicé para él una investigación sobre la historia de las bebidas. Del texto original envié una copia a Alianza Editorial, me dijeron que les interesaba y me sugirieron ampliarlo un poco más, en particular en lo referido al capítulo del vino en España, las regiones vinícolas y las regiones cerveceras. Así lo hice y lo aceptaron.

-¿Saber beber implica mucho más de lo que imaginamos?
-Siempre me ha interesado el tema de la sociabilidad y la alimentación, y ambos factores se podían conjugar fácilmente en la historia de la bebida. Se puede hablar de la bebida en la taberna, de la bebida en la fiesta, de la bebida en las celebraciones familiares... La bebida es un lubricador de la sociabilidad, que puede fomentar espacios de libertad, foros de discusión política, o favorecer la organización de movimientos sociales. Es una cuestión que siempre se intentó mantener muy controlada por parte de los poderes de las clases dominantes y del Estado. Tras todo ello siempre se escondía un trasfondo de miedo hacia las clases populares y obreras, sobre todo cuando se organizan en sindicatos y partidos. Por otra parte, al alcohol siempre se le asociaron ciertas patologías, pero ni siquiera el alcoholismo es una patología muy social, ya que el alcohólico bebe mucho más allá del ámbito de la taberna. En definitiva, la bebida solía ser un facilitador de las relaciones sociales más que otra cosa.

-¿Hay alguna bebida de consumo masivo que sobresalga sobre otras?
-Creo que cada bebida tiene una historia particular muy interesante, y más quizás las de consumo masivo porque a ellas siempre tuvieron acceso las clases populares. Tenemos el ejemplo de la cerveza, sobre todo en el ámbito anglosajón y alemán. La sidra es una bebida de consumo más limitado, aunque genera una cultura riquísima, no sólo en el caso asturiano, sino también en el País Vasco. El caso del vino es diferente. El vino es la bebida de consumo masivo que abarca todos los estratos, desde el vino peleón hasta el más elitista. La creación de modas en el consumo de vino es un tema apasionante para estudiar. Se pueden analizar los cambios que se originan en el consumo de vino, condicionados por ejemplo por la burguesía inglesa, porque aunque Inglaterra es un país que no produce vino, es un gran consumidor. O cómo se imponen las modas, desde los vinos canarios, pasando por los oportos, los madeiras, los jereces. Por ejemplo, es la burguesía inglesa la que desarrolla enormemente el sector del vino andaluz. Hay que tener en cuenta que la tercera vía de ferrocarril que se abre en España es la que va a San Lucas de Barrameda, para poder embarcar esos vinos hacia Inglaterra. También sobre los aguardientes hay historias apasionantes.

-El vino y la cerveza son las bebidas más consumidas en todas partes... menos en Asturias, donde la sidra ocupa la primera posición. ¿A qué se debe?
-Por la facilidad de la producción. La cepa de vino no se adapta bien a nuestro clima. Se conserva una tradición en Cangas del Narcea y tenemos datos de que se plantaba en Aller y en Mieres, pero nunca fue un cultivo de aquí. Con la cerveza sucede algo parecido, ya que aquí el cereal era escaso por las condiciones climáticas. Por otra parte, la importación de esas bebidas era compleja por la difícil situación orográfica de la región. Sin embargo el manzano sí se adaptaba bien. Por eso aquí la bebida de consumo masivo siempre fue la sidra.

-¿Qué papel juega en Asturias el Museo de la Sidra como dinamizador de nuestra bebida emblemática?
-La sidra es un elemento importantísimo en la historia sociocultural de Asturias. Aparte de toda la educación museística, el Museo de la Sidra de Nava está apoyando la investigación, como es mi caso y la tesis doctoral que estoy realizando: "Sidra y manzana en la Asturias del siglo XX". En otro orden de cosas estamos intentando formar una buena biblioteca, y ahora vamos a iniciar un archivo, una recopilación sobre la sidra. El Museo de la Sidra por tanto juega un papel vital a la hora de reivindicar la cultura de la sidra en Asturias.

-¿La bebida marca el estatus social de las personas?
-Sin duda. Por ejemplo, en regiones protestantes donde el acceso al vino no era fácil, el que venía de la zona más católica era rechazado.
En otros lugares se desarrolla una cerveza de lujo que se diferencia mucho de la de las clases populares. Incluso en lugares donde el vino no se produce tan fácilmente se llega a dictaminar qué bebida es de las clases populares: la sidra o la cerveza. Evidentemente, hay una jerarquía en el beber.

"La sidra siempre fue la bebida de consumo masivo en Asturias"

-Dime lo que bebes y te diré...
-Y te diré quién eres, porque la persona se construye en gran medida por lo que come y por lo que bebe, o por lo que viste. Es una construcción social. El hecho de beber aporta unas pautas de identificación sociocultural enormes.

-Cuando se bebe mucho se pierde el tino...
-Pero hay que tener en cuenta también que gracias al alcohol se iniciaron movimientos sociales muy interesantes. Muchos partidos políticos se crearon en tabernas. Cuando los partidos políticos eran perseguidos y les cerraban sus locales, se refugiaban en la taberna.

-¿Cómo han cambiado los hábitos respecto a la bebida?
-Tras la Segunda Guerra Mundial se empieza a buscar más la calidad que la cantidad. Es cuando también despega de manera definitiva la industria cultural, el cine, los deportes de masa, después la televisión. Al ser la oferta de ocio mucho más variada, los hábitos en el beber cambian. Ahora también la gente busca más la calidad que la cantidad.