s un firme
defensor de los platos tradicionales, y cómo no, de la fabada asturiana:
"Todavía recuerdo que en la época que me tocó hacer el Servicio Militar,
cada vez que regresaba al cuartel después de un permiso o unas
vacaciones, en mi maleta no podían faltar dos o tres botes de fabes".
Ahora este ovetense de 46 años combina su interés por la cocina popular
con su trabajo en Ediciones Trabe y su colaboración en diferentes
programas radiofónicos.
-¿Qué fue lo que te motivó a escribir este libro?
-Estamos asistiendo de unos años a esta parte a una revalorización a
nivel internacional de la gastronomía española. ¿Tiene Asturias algo que
ver en este resurgir? Estoy completamente seguro de que sí. Muchos
especialistas consideran que es la tercera gastronomía de España, por
detrás de la vasca y la catalana.
Lo que quería constatar con este libro es que todas estas técnicas
modernas y todo este resurgimiento se sustenta precisamente en la cocina
tradicional, que es la que la gente recuerda. Esa era la idea. No se
trataba de hacer una reivindicación, porque la cocina asturiana no
necesita reivindicarse, sino dejar constancia de que toda esta eclosión
de nuevos cocineros, muchos de ellos con estrellas Michelín, no deben
perder la perspectiva histórica de la cocina que representan y a la que
tienen que defender.
-¿Qué papel juega la sidra en la gastronomía
asturiana?
-Esta es otra de las cosas importantes. En los años 70, las
sidrerías se cerraban mientras proliferaban cafeterías y cervecerías. De
unos años para acá estamos viendo que no sólo no se cierran sino que
continuamente se están abriendo nuevas sidrerías, porque la juventud se
ha incorporado masivamente a su consumo. La cocina por tanto no podía
permanecer ajena a este resurgir. Hay muchos cocineros de España que
dicen que lo idóneo para cocinar es emplear el caldo o vino que se tenga
en esta zona, y aquí en Asturias tenemos la sidra. Con ella se pueden
preparar desde pescados a cualquier otra cosa. Ya se están haciendo
hasta postres y helados de sidra, como muestra de la gran importancia
que está teniendo esta bebida.
|
"Muchos
especialistas consideran que la asturiana es la tercera
gastronomía de España, por detrás de la vasca y la catalana" |
-Para estas navidades ¿qué menú recomendarías?
-Podemos hacer una entrada con una sopa muy rica y muy sencilla, que
puede ser una sopa de menudos, un plato exquisito. Detrás de eso puede
ir cualquier pescado. Hay cierta tradición con el besugo, pero tiene un
precio astronómico. Hay otros tan ricos o más que el besugo que no nos
van a suponer un desembolso importante, y que son sencillos de preparar,
como una merluza a la avilesina, a la cazuela, o cualquier preparación
de salmón
-El hombre y la mujer en la cocina popular. ¿En qué
posición se encuentra cada uno?
-En la actividad doméstica, normalmente el papel fundamental es de
la mujer, pero cuando nos trasladamos a ámbitos empresariales, resulta
que el que está en los fogones es el cocinero. Yo creo que la tardía
incorporación de la mujer al mundo empresarial le ha dejado un papel
secundario. Efectivamente ha surgido el chef estrella, y aunque hay
restaurantes en los que cocinan mujeres, la mayoría están regidos por
hombres, pero todos los grandísimos cocineros reivindican constantemente
la cocina de las abuelas, de las guisanderas, de las madres... Todo esto
tiene un origen matriarcal.
-¿Es esperanzador el futuro de la cocina popular
asturiana?
-Extraordinario. Después de unos años de una cierta extravagancia en
cuanto a una nueva cocina, afortunadamente la gente joven parece que
vuelve a retomar el sabor de lo tradicional. Yo no tengo nada en contra
de la nueva cocina, de lo que estoy totalmente en contra es del
minimalismo, que sólo se refleja en el plato pero no en la cuenta. La
cocina asturiana es lo que es. Luego se puede experimentar, habrá quien
lo haga con mejor fortuna y quien haga auténticas barbaridades, pero no
se debe perder la perspectiva. La identidad colectiva de este pueblo se
sustenta en unas tradiciones y una gastronomía popular. A partir de ahí
lo que se hace es marear la perdiz, y como yo digo en el libro, a mí
como me gusta la perdiz es con verdura. ∆
