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SUPLEMENTO ASTURIAS   -  AGOSTO 2005

CARLOS CUESTA
 Periodista y Presidente de ASPET

Con este título Carlos Cuesta nos presenta su último libro, una guía turístico-gastronómica que nos invita a conocer los fogones tradicionales de las zonas del Caudal y del Nalón.

CARLOS CUESTA


Texto y foto: Lupercio González

"Qué bien se come en las Cuencas"

Carlos Cuesta es natural de Laviana y un gran enamorado de la zona que le vio nacer, especialmente el Alto Nalón. Ha trabajado en varios medios de comunicación asturianos y en la actualidad es presidente de la Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Asturias (ASPET). Su principal ocupación es el periodismo televisivo en el centro regional de TVE en Asturias, donde aborda temas variados que van desde la política a la cultura, con preferencia por todo lo relacionado con el turismo y la gastronomía.

-¿Qué le impulsó a escribir la guía "Qué bien se come en las Cuencas"?
-Este libro es una especie de homenaje a las diferentes guisanderas que hay en los entornos de los valles del Caudal y del Nalón. Son diez municipios. Los "pateé" todos recuperando los productos y la gastronomía de la zona para plasmarlo todo en el libro. Por motivo de espacio tuve que hacer una selección, y de los cincuenta que iban a ser en principio, aparecen en este libro cuarenta y tres casas de comidas y restaurantes. Mi intención era ahondar en la cocina rural, la cocina de pueblo y recuperar o rescatar un tipo de locales públicos en los que cocinan muy bien, donde hay calidad y buenos precios, pero sin mucha exigencia de servicio: ahí vale el mantel de papel. Y la relación es muy cálida con los propietarios. En el libro hago un recorrido por la parte humana -el propietario-, por los principales productos que se ofertan, y después incluyo una ruta de senderismo. La idea es alternar el condumio con el paisaje del entorno.

-¿Qué aporta la cocina de las cuencas al panorama gastronómico regional?
-La cocina asturiana es toda muy parecida, pero tiene sus peculiaridades: oriente, occidente, centro, sur... Ésta, es una cocina interesante, de materias primas nobles, auténticas, más bien limitadas, si cabe, porque son cuatro productos los que hay y casi todos derivados de la carne de vacuno, muy rica gracias a sus pastizales. Los derivados del cerdo: el picadillo, las manos, los lacones, son más bien condimentos para aportar a unas buenas fabes con lacón, o unas patatas rellenas de picadillo, que es uno de los productos bastante típicos en esta zona. La diferencia con respecto al resto de Asturias no es mucha, sólo que es una cocina muy característica de ese entorno y está elaborada preferentemente por mujeres. Es bastante contundente, fuerte, proteínica y muy cárnica. Las matanzas son tradicionales, sobre todo, en la época invernal, noviembre, diciembre. También abundan platos del mundo de la caza: venados, jabalíes, corzos... Es una cocina muy femenina, muy casera, muy tradicional y, como yo la califico, contundente.

"Cuando la gente va a conocer lugares, siempre, antes de preguntar por la Iglesia, pregunta dónde se come. Ese es el referente: comer bien"

-La cocina asturiana, igual que la vasca o la gallega ¿está siendo un referente a nivel nacional?
-Sí, sin duda alguna. La cocina asturiana fue siempre una cocina no de autor, muy femenina, muy matriarcal; muy buena pero con poca proyección. No cabe duda de que tenemos una despensa importantísima y básica: campo, mar y montaña. Con esa despensa tiene que haber unos productos primigenios y auténticos. En los últimos años ha habido una eclosión total, sobre todo con la nueva incursión de cocineros jóvenes que le están dando un estilo más novedoso. Basándose en la tradición, hacen una cocina de fusión con innovaciones; cocina muy auténtica, renovada, con menos grasa, más suave, pero con las materias primas de siempre. Creo que con esos mimbres la cocina tiene que ser notable.

-¿Crees que hoy está suficientemente promocionada nuestra cocina como recurso turístico y económico?
-Dentro del mundo del turismo la gastronomía es un recurso fundamental. Cuando la gente va a caminar o a conocer lugares, siempre, antes de preguntar por la Iglesia, pregunta dónde se come. Ese es el referente: comer bien. Y después, se puede visitar mar, montaña, pasear, ver la Iglesia románica, etc. Hoy por hoy la gastronomía es fundamental y debería estar mucho más proyectada. Ahora estamos en un momento bueno, muy mediático, porque hay buenos profesionales del sector y eso hace que la cocina tenga eclosión y fuerza. Estamos casi a la altura de la cocina vasca y de la catalana.

-¿Es importante que la gente sepa de gastronomía?
-Hay mucho snob en este campo, tanto en el mundo de la gastronomía como de los vinos. Parece que todo el mundo tiene que saber y que cuando vas a un restaurante tienes ya que entender de todo y demostrar. La gente cada vez sí es más exigente, cada vez conoce más el mundo culinario y de los vinos. Y eso está bien, cada vez hay más ocio y la gente se vuelca más en esos temas, ¿por qué no? El saber un poco de gastronomía y de vinos siempre da un poco de caché.

-Reconoce que es un terreno que se presta a cierta pedantería.
-Sin duda alguna. Hay mucho pedante en este campo, todo el mundo sabe y presume, y quedan mal después ante los propios profesionales. Hoy por hoy hay mucha preparación ya en este campo, hay buenos sumilleres, buenos cocineros y buen personal de servicio, y a la vez también hay mucho "ejecutivo" que va con pedantería y esa sofisticación en el ámbito culinario, que al final siempre queda mal. Creo que hay que ser sencillos e ir siempre con llaneza por la vida, y en este campo más. Si sabes mucho, cállatelo.

"La cocina de las cuencas es bastante contundente, fuerte, proteínica y muy cárnica"

-Ahora, además, es el presidente del colectivo ASPET.
-La Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Asturias (ASPET) lleva unos doce años actuando en esta región, divulgando y fomentando el fenómeno turístico. Desde el principio estuve con los fundadores y llevo un año siendo su presidente. Es un colectivo formado por gente experta, periodistas y escritores en el ámbito turístico y también gastronómico. En este último tema hay compañeros que están a un nivel sobresaliente y conocen bien el sector.

-¿Qué le está suponiendo estar al frente de este colectivo?
-Lo de presentarme a presidente fue porque había compañeros que insistían mucho con que la asociación estaba un poco a la baja y que había que darla a conocer más, con proyección mediática. La ASPET siempre funcionó muy bien, tuvo buenos presidentes como César Alvarez y Luis Díez Cejón y buenos compañeros. Tanta gente me insistió que al final me presenté y salí elegido. Es una labor que me lleva mucho tiempo y tengo que restarlo al ocio. Siempre dije que voy a estar al frente de la asociación durante tres años. Para mí supone una carrera de fondo, que hay que ir poco a poco consolidando, sobre todo en el aspecto financiero y en actividades. Actualmente por ejemplo estamos preparando un libro que nos encargó la Consejería de Cultura y Turismo sobre once rutas por Asturias. Es una especie de guía intelectual y turística del turismo en Asturias, para ser divulgada por los hoteles y los restaurantes del Principado.

-Para terminar ¿cuál es para Carlos Cuesta el plato más representativo de Asturias?
-Hay muchos, pero es obvio que la fabada lo es por excelencia. No obstante, yo soy un enamorado de sus variantes, bien sea fabes con centollo, con lubrigante, con almejas y sobre todo, las fabes con jabalí, un auténtico manjar. En invierno pondría de primero fabes con jabalí. No hay que olvidar que son platos muy contundentes, muy fuertes. Un segundo plato podría ser unas truchas fritas al estilo del Alto Nalón. La trucha era uno de los platos emblemáticos de las cuencas, sobre todo del Alto Aller y del Alto Nalón. Hoy las truchas de río no se comercializan y se tienen que tomar de piscifactoría, que no están mal porque son de piscifactorías de agua de montaña, de agua batida y aunque la trucha de por sí es insípida, no es lo mismo que la trucha de río. Podíamos cerrar con un queso Afuega'l Pitu o un queso Casín a la compota de manzana o al dulce de membrillo, para acompañar con un buen vino de Cangas del Narcea, para que todo quede en Asturias. Dentro del mundo de la gastronomía también destacan los postres, como los bartolos de Laviana, suspiros del Nalón, suspiros de Pajares o bien la tarta de avellana, que puede ser de Aller o de Caso; y los borrachinos, que es el pan frito envuelto en leche y rebozado después con huevo. ∆

   

   
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Última revisión: abril 07, 2011. 
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