arlos Cuesta es
natural de Laviana y un gran enamorado de la zona que le vio nacer,
especialmente el Alto Nalón. Ha trabajado en varios medios de
comunicación asturianos y en la actualidad es presidente de la
Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Asturias (ASPET). Su
principal ocupación es el periodismo televisivo en el centro regional de
TVE en Asturias, donde aborda temas variados que van desde la política a
la cultura, con preferencia por todo lo relacionado con el turismo y la
gastronomía.
-¿Qué le impulsó a escribir la guía "Qué bien se come en
las Cuencas"?
-Este libro es una especie de homenaje a las diferentes
guisanderas que hay en los entornos de los valles del Caudal y del
Nalón. Son diez municipios. Los "pateé" todos recuperando los productos
y la gastronomía de la zona para plasmarlo todo en el libro. Por motivo
de espacio tuve que hacer una selección, y de los cincuenta que iban a
ser en principio, aparecen en este libro cuarenta y tres casas de
comidas y restaurantes. Mi intención era ahondar en la cocina rural, la
cocina de pueblo y recuperar o rescatar un tipo de locales públicos en
los que cocinan muy bien, donde hay calidad y buenos precios, pero sin
mucha exigencia de servicio: ahí vale el mantel de papel. Y la relación
es muy cálida con los propietarios. En el libro hago un recorrido por la
parte humana -el propietario-, por los principales productos que se
ofertan, y después incluyo una ruta de senderismo. La idea es alternar
el condumio con el paisaje del entorno.
-¿Qué aporta la cocina de las cuencas al panorama
gastronómico regional?
-La cocina asturiana es toda muy parecida, pero tiene sus
peculiaridades: oriente, occidente, centro, sur... Ésta, es una cocina
interesante, de materias primas nobles, auténticas, más bien limitadas,
si cabe, porque son cuatro productos los que hay y casi todos derivados
de la carne de vacuno, muy rica gracias a sus pastizales. Los derivados
del cerdo: el picadillo, las manos, los lacones, son más bien
condimentos para aportar a unas buenas fabes con lacón, o unas patatas
rellenas de picadillo, que es uno de los productos bastante típicos en
esta zona. La diferencia con respecto al resto de Asturias no es mucha,
sólo que es una cocina muy característica de ese entorno y está
elaborada preferentemente por mujeres. Es bastante contundente, fuerte,
proteínica y muy cárnica. Las matanzas son tradicionales, sobre todo, en
la época invernal, noviembre, diciembre. También abundan platos del
mundo de la caza: venados, jabalíes, corzos... Es una cocina muy
femenina, muy casera, muy tradicional y, como yo la califico,
contundente.
"Cuando la gente va a conocer lugares,
siempre, antes de preguntar por la Iglesia, pregunta dónde
se come. Ese es el referente: comer bien" |
-La cocina asturiana, igual que la vasca o la gallega
¿está siendo un referente a nivel nacional?
-Sí, sin duda alguna. La cocina asturiana fue siempre una cocina
no de autor, muy femenina, muy matriarcal; muy buena pero con poca
proyección. No cabe duda de que tenemos una despensa importantísima y
básica: campo, mar y montaña. Con esa despensa tiene que haber unos
productos primigenios y auténticos. En los últimos años ha habido una
eclosión total, sobre todo con la nueva incursión de cocineros jóvenes
que le están dando un estilo más novedoso. Basándose en la tradición,
hacen una cocina de fusión con innovaciones; cocina muy auténtica,
renovada, con menos grasa, más suave, pero con las materias primas de
siempre. Creo que con esos mimbres la cocina tiene que ser notable.
-¿Crees que hoy está suficientemente promocionada
nuestra cocina como recurso turístico y económico?
-Dentro del mundo del turismo la gastronomía es un recurso
fundamental. Cuando la gente va a caminar o a conocer lugares, siempre,
antes de preguntar por la Iglesia, pregunta dónde se come. Ese es el
referente: comer bien. Y después, se puede visitar mar, montaña, pasear,
ver la Iglesia románica, etc. Hoy por hoy la gastronomía es fundamental
y debería estar mucho más proyectada. Ahora estamos en un momento bueno,
muy mediático, porque hay buenos profesionales del sector y eso hace que
la cocina tenga eclosión y fuerza. Estamos casi a la altura de la cocina
vasca y de la catalana.
-¿Es importante que la gente sepa de gastronomía?
-Hay mucho snob en este campo, tanto en el mundo de la
gastronomía como de los vinos. Parece que todo el mundo tiene que saber
y que cuando vas a un restaurante tienes ya que entender de todo y
demostrar. La gente cada vez sí es más exigente, cada vez conoce más el
mundo culinario y de los vinos. Y eso está bien, cada vez hay más ocio y
la gente se vuelca más en esos temas, ¿por qué no? El saber un poco de
gastronomía y de vinos siempre da un poco de caché.
-Reconoce que es un terreno que se presta a cierta
pedantería.
-Sin duda alguna. Hay mucho pedante en este campo, todo el mundo
sabe y presume, y quedan mal después ante los propios profesionales. Hoy
por hoy hay mucha preparación ya en este campo, hay buenos sumilleres,
buenos cocineros y buen personal de servicio, y a la vez también hay
mucho "ejecutivo" que va con pedantería y esa sofisticación en el ámbito
culinario, que al final siempre queda mal. Creo que hay que ser
sencillos e ir siempre con llaneza por la vida, y en este campo más. Si
sabes mucho, cállatelo.
"La cocina de las cuencas es bastante
contundente, fuerte, proteínica y muy cárnica" |
-Ahora, además, es el presidente del colectivo ASPET.
-La Asociación Asturiana de Periodistas y Escritores de Asturias
(ASPET) lleva unos doce años actuando en esta región, divulgando y
fomentando el fenómeno turístico. Desde el principio estuve con los
fundadores y llevo un año siendo su presidente. Es un colectivo formado
por gente experta, periodistas y escritores en el ámbito turístico y
también gastronómico. En este último tema hay compañeros que están a un
nivel sobresaliente y conocen bien el sector.
-¿Qué le está suponiendo estar al frente de este
colectivo?
-Lo de presentarme a presidente fue porque había compañeros que
insistían mucho con que la asociación estaba un poco a la baja y que
había que darla a conocer más, con proyección mediática. La ASPET
siempre funcionó muy bien, tuvo buenos presidentes como César Alvarez y
Luis Díez Cejón y buenos compañeros. Tanta gente me insistió que al
final me presenté y salí elegido. Es una labor que me lleva mucho tiempo
y tengo que restarlo al ocio. Siempre dije que voy a estar al frente de
la asociación durante tres años. Para mí supone una carrera de fondo,
que hay que ir poco a poco consolidando, sobre todo en el aspecto
financiero y en actividades. Actualmente por ejemplo estamos preparando
un libro que nos encargó la Consejería de Cultura y Turismo sobre once
rutas por Asturias. Es una especie de guía intelectual y turística del
turismo en Asturias, para ser divulgada por los hoteles y los
restaurantes del Principado.
-Para terminar ¿cuál es para Carlos Cuesta el plato más
representativo de Asturias?
-Hay muchos, pero es obvio que la fabada lo es por excelencia.
No obstante, yo soy un enamorado de sus variantes, bien sea fabes con
centollo, con lubrigante, con almejas y sobre todo, las fabes con
jabalí, un auténtico manjar. En invierno pondría de primero fabes con
jabalí. No hay que olvidar que son platos muy contundentes, muy fuertes.
Un segundo plato podría ser unas truchas fritas al estilo del Alto
Nalón. La trucha era uno de los platos emblemáticos de las cuencas,
sobre todo del Alto Aller y del Alto Nalón. Hoy las truchas de río no se
comercializan y se tienen que tomar de piscifactoría, que no están mal
porque son de piscifactorías de agua de montaña, de agua batida y aunque
la trucha de por sí es insípida, no es lo mismo que la trucha de río.
Podíamos cerrar con un queso Afuega'l Pitu o un queso Casín a la compota
de manzana o al dulce de membrillo, para acompañar con un buen vino de
Cangas del Narcea, para que todo quede en Asturias. Dentro del mundo de
la gastronomía también destacan los postres, como los bartolos de
Laviana, suspiros del Nalón, suspiros de Pajares o bien la tarta de
avellana, que puede ser de Aller o de Caso; y los borrachinos, que es el
pan frito envuelto en leche y rebozado después con huevo. ∆