Hacen magia en la cocina. Combinan todos los elementos con maestría y
en su justa medida, y de paso, sin pretenderlo, recuerdan a todos que
cocinar, más que un oficio, es un arte.
on las Guisanderas de Asturias,
37 mujeres cuyos fogones están diseminados por toda la región. A todas
ellas les une su interés por la cocina tradicional y por ello dedican
sus esfuerzos a difundir y conservar toda la sabiduría popular, las
recetas de toda la vida, los sabores de siempre.
-¿Cuál es el compromiso de vuestra asociación con la tradición
gastronómica asturiana?
-Nosotras nacimos para eso, es la principal misión del Club, a
pesar de que cada una tenga que estar haciendo otras cosas a nivel
particular.
Como máxima, nuestra bandera es recuperar, difundir, conseguir que no se
pierda nada de todo lo que hemos recopilado en los distintos concejos de
este compendio que es Asturias. Tenemos el compromiso de llevarlo a cabo
y se está consiguiendo.
-En lo que es vuestro trabajo diario ¿hacéis de mediadoras entre los
platos tradicionales y nuevas creaciones?
-Sí; por ejemplo se puede hacer un espumoso de potaje, que sería
un plato de la nueva cocina, pero si no sabes hacer el potaje lo tienes
difícil, con lo cual sí que estamos ahí para mediar en algunas cosas y
hacer que eso se pueda llevar a cabo.
-¿Qué requisitos hace falta para ser guisandera?
-Sobre todo tener el espíritu, querer, y que te guste la cocina
de antes. También tiene que ser una persona que haya aprendido entre
guisanderas, es el caso de nuevas incorporaciones que hemos tenido. De
esta forma hay una continuidad.
"No hay ningún plato
que se pueda hacer sólo con el corazón. Tienes que pensar
con la mente si eso es lo que a ti te gustaría hacer, si es
rentable, si cumple con los requisitos de la nutrición..." |
-¿Qué nuevos proyectos queréis llevar a cabo?
-Tenemos muchos proyectos. Ahora mismo va a salir un recetario,
en colaboración con el Consejo Regulador Denominación Específica Faba
Asturiana, en el que se incluyen distintos platos con fabes asturianas.
Es un proyecto que se lleva a cabo en colaboración con entidades
agropecuarias de Asturias y con el Consejo Regulador. Después, en
febrero, saldrá un coleccionable nuestro con un periódico de la región,
que va a estar en la calle a nivel nacional.
-Si miramos hacia Asturias desde otra comunidad autónoma ¿qué es lo
que destaca gastronómicamente hablando?
-Desde fuera nada más pasar el Pajares tenemos un emblema que es
la fabada, y es la cocina tradicional, la cocina de leña, la cocina del
frío, la de la niebla. Desde luego nunca verás como el lema de Asturias
un perrito caliente. Yo creo que tenemos futuro en esto y que lo debemos
conservar, la gente que venga a Asturias, bien por negocios o por
turismo, tiene que venir con el chubasquero y tiene que venir a comer
bien. Al igual que cuando aquí decimos Valencia pensamos en la paella
pues por qué no nos vamos a acordar de la fabada.
Nuestra región además ofrece una carne de primera, un buen pescado,
buenos mariscos. Asturias tiene mucho y los primeros en no reconocerlo
somos nosotros, es la máxima de siempre: que nadie es profeta en su
tierra.
Cuando estamos en Asturias ni comemos la fabada ni nos acordamos
siquiera de ella, pero cuando pasas el Pajares ves asturianos que
incluso van a comer la fabada con cuarenta grados de calor, y encima es
enlatada. Cuando no lo tienes es cuando ves que existe. Y esto seguro
que es así en más temas.
-¿Cuál es el secreto de la auténtica cocina asturiana?
-La calidad y la dedicación a la hora de hacer los platos, el
tiempo de cocción, y el amor que se pone en ese plato.
-¿Una buena cocinera se hace con la práctica o realmente hay algo que
se lleva dentro?
-Como en casi todas las profesiones puedes adquirir técnicas,
pero si no te gusta difícilmente la vas a desarrollar bien.
Lo que está claro es que para llegar a esta profesión, dado el
sacrificio que supone, tienes que llevar algo por dentro y es desde mi
punto de vista la vocación que cada uno tenga.
-¿La mujer en la cocina aporta algo distinto a lo que elabora el
hombre?
-El hombre, como en todas las cosas y por la genética de cada
uno, es muy diferenciable en la cocina. El hombre es más rápido, y mucho
más técnico; la mujer es más mimosa, aporta cosas diferentes. Las cosas
que aportan uno y otro no tienen por qué ser contradictorias, ni hacen a
uno mejor que el otro, es decir, son cosas diferentes. Si están
cocinando un hombre y una mujer está totalmente demostrado que la mujer,
va a hacer el plato largo y el hombre el corto. Ella pone la paciencia,
el amor, el saber estar allí detrás de aquel plato, y el hombre pone su
dinamismo y su rapidez. Y pueden ser perfectamente complementarios.
"Si cocinan un
hombre y una mujer está demostrado que la mujer va a hacer
el plato largo y el hombre el corto. Ella pone la paciencia,
el amor, y el hombre pone su dinamismo y su rapidez" |
-Realmente una buena cocinera ha de ser una persona organizada, que
mantenga un cierto orden en su cocina.
-Es imprescindible, bueno casi imprescindible, porque puedes tener a
otras personas que te ayuden en ese orden. Si no eres ordenado no sabrás
qué platos tienen que salir primero, qué es lo que tienes que vender,
cómo lo tienes que vender, cómo lo tienes que hacer para que
sanitariamente esté homologado y que salga todo bien. Hay un mínimo de
orden establecido necesario, luego cuanto más ordenado seas mejor vas a
trabajar, más rápido y más seguro.
-¿Cuánto tiene la cocina de mente y cuánto de corazón?
-Vamos a poner el 50%, porque no hay ningún plato que se pueda
hacer sólo con el corazón, tienes que pensar con la mente si eso es lo
que a ti te gustaría hacer, si es rentable, si cumple con los requisitos
de la nutrición... Hay muchas cosas, no se puede comer sólo lo que gusta
también hay que pensar con la cabeza que es lo que debes comer, e igual
que se piensa para comerlo hay que pensarlo para guisarlo.
-¿Cómo te planteas personalmente las próximas fiestas navideñas?
-Dado que mi gente está fuera yo aprovecho para preparar aquello
que les gusta. Yo veo la Navidad desde el punto de vista de que son
varios días. A lo mejor a algunos les gusta más la cena de Nochebuena,
pero seguramente casi todos van a coincidir con la comida de Navidad.
No es lo mismo comer a la carta un menú de Navidad que cocinar para los
de casa, donde ya hay un menú de lo que les gusta. Además, son días en
los que se saltan todas las normas de dietas y de parafernalias, y
hacemos otro tipo de cocina diferente. A mí me encanta que tenga como
mínimo tres componentes, que son verduras, carnes y pescados. Me gustan
muchísimo los espárragos rellenos de caviar de oricios, tarta de queso,
y después el tradicional besugo al horno, o cualquier pescado que sea al
horno. Y en cuanto a las carnes, desde lo más sencillo que es un
solomillo asturiano al cabrales, hasta pavo relleno o un pito de caleya.