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SUPLEMENTO ASTURIAS   -  DICIEMBRE 2004

Amada Alvarez Pico
Foto: Fusión


 Amada Alvarez Pico
Presidenta del Club de Guisanderas de Asturias

Hacen magia en la cocina. Combinan todos los elementos con maestría y en su justa medida, y de paso, sin pretenderlo, recuerdan a todos que cocinar, más que un oficio, es un arte.

Sabores tradicionales

Son las Guisanderas de Asturias, 37 mujeres cuyos fogones están diseminados por toda la región. A todas ellas les une su interés por la cocina tradicional y por ello dedican sus esfuerzos a difundir y conservar toda la sabiduría popular, las recetas de toda la vida, los sabores de siempre.

-¿Cuál es el compromiso de vuestra asociación con la tradición gastronómica asturiana?
-Nosotras nacimos para eso, es la principal misión del Club, a pesar de que cada una tenga que estar haciendo otras cosas a nivel particular.
Como máxima, nuestra bandera es recuperar, difundir, conseguir que no se pierda nada de todo lo que hemos recopilado en los distintos concejos de este compendio que es Asturias. Tenemos el compromiso de llevarlo a cabo y se está consiguiendo.

-En lo que es vuestro trabajo diario ¿hacéis de mediadoras entre los platos tradicionales y nuevas creaciones?
-Sí; por ejemplo se puede hacer un espumoso de potaje, que sería un plato de la nueva cocina, pero si no sabes hacer el potaje lo tienes difícil, con lo cual sí que estamos ahí para mediar en algunas cosas y hacer que eso se pueda llevar a cabo.

-¿Qué requisitos hace falta para ser guisandera?
-Sobre todo tener el espíritu, querer, y que te guste la cocina de antes. También tiene que ser una persona que haya aprendido entre guisanderas, es el caso de nuevas incorporaciones que hemos tenido. De esta forma hay una continuidad.

"No hay ningún plato que se pueda hacer sólo con el corazón. Tienes que pensar con la mente si eso es lo que a ti te gustaría hacer, si es rentable, si cumple con los requisitos de la nutrición..."

-¿Qué nuevos proyectos queréis llevar a cabo?
-Tenemos muchos proyectos. Ahora mismo va a salir un recetario, en colaboración con el Consejo Regulador Denominación Específica Faba Asturiana, en el que se incluyen distintos platos con fabes asturianas. Es un proyecto que se lleva a cabo en colaboración con entidades agropecuarias de Asturias y con el Consejo Regulador. Después, en febrero, saldrá un coleccionable nuestro con un periódico de la región, que va a estar en la calle a nivel nacional.

-Si miramos hacia Asturias desde otra comunidad autónoma ¿qué es lo que destaca gastronómicamente hablando?
-Desde fuera nada más pasar el Pajares tenemos un emblema que es la fabada, y es la cocina tradicional, la cocina de leña, la cocina del frío, la de la niebla. Desde luego nunca verás como el lema de Asturias un perrito caliente. Yo creo que tenemos futuro en esto y que lo debemos conservar, la gente que venga a Asturias, bien por negocios o por turismo, tiene que venir con el chubasquero y tiene que venir a comer bien. Al igual que cuando aquí decimos Valencia pensamos en la paella pues por qué no nos vamos a acordar de la fabada.
Nuestra región además ofrece una carne de primera, un buen pescado, buenos mariscos. Asturias tiene mucho y los primeros en no reconocerlo somos nosotros, es la máxima de siempre: que nadie es profeta en su tierra.
Cuando estamos en Asturias ni comemos la fabada ni nos acordamos siquiera de ella, pero cuando pasas el Pajares ves asturianos que incluso van a comer la fabada con cuarenta grados de calor, y encima es enlatada. Cuando no lo tienes es cuando ves que existe. Y esto seguro que es así en más temas.

-¿Cuál es el secreto de la auténtica cocina asturiana?
-La calidad y la dedicación a la hora de hacer los platos, el tiempo de cocción, y el amor que se pone en ese plato.

-¿Una buena cocinera se hace con la práctica o realmente hay algo que se lleva dentro?
-Como en casi todas las profesiones puedes adquirir técnicas, pero si no te gusta difícilmente la vas a desarrollar bien.
Lo que está claro es que para llegar a esta profesión, dado el sacrificio que supone, tienes que llevar algo por dentro y es desde mi punto de vista la vocación que cada uno tenga.

-¿La mujer en la cocina aporta algo distinto a lo que elabora el hombre?
-El hombre, como en todas las cosas y por la genética de cada uno, es muy diferenciable en la cocina. El hombre es más rápido, y mucho más técnico; la mujer es más mimosa, aporta cosas diferentes. Las cosas que aportan uno y otro no tienen por qué ser contradictorias, ni hacen a uno mejor que el otro, es decir, son cosas diferentes. Si están cocinando un hombre y una mujer está totalmente demostrado que la mujer, va a hacer el plato largo y el hombre el corto. Ella pone la paciencia, el amor, el saber estar allí detrás de aquel plato, y el hombre pone su dinamismo y su rapidez. Y pueden ser perfectamente complementarios.

"Si cocinan un hombre y una mujer está demostrado que la mujer va a hacer el plato largo y el hombre el corto. Ella pone la paciencia, el amor, y el hombre pone su dinamismo y su rapidez"

-Realmente una buena cocinera ha de ser una persona organizada, que mantenga un cierto orden en su cocina.
-Es imprescindible, bueno casi imprescindible, porque puedes tener a otras personas que te ayuden en ese orden. Si no eres ordenado no sabrás qué platos tienen que salir primero, qué es lo que tienes que vender, cómo lo tienes que vender, cómo lo tienes que hacer para que sanitariamente esté homologado y que salga todo bien. Hay un mínimo de orden establecido necesario, luego cuanto más ordenado seas mejor vas a trabajar, más rápido y más seguro.

-¿Cuánto tiene la cocina de mente y cuánto de corazón?
-Vamos a poner el 50%, porque no hay ningún plato que se pueda hacer sólo con el corazón, tienes que pensar con la mente si eso es lo que a ti te gustaría hacer, si es rentable, si cumple con los requisitos de la nutrición... Hay muchas cosas, no se puede comer sólo lo que gusta también hay que pensar con la cabeza que es lo que debes comer, e igual que se piensa para comerlo hay que pensarlo para guisarlo.

-¿Cómo te planteas personalmente las próximas fiestas navideñas?
-Dado que mi gente está fuera yo aprovecho para preparar aquello que les gusta. Yo veo la Navidad desde el punto de vista de que son varios días. A lo mejor a algunos les gusta más la cena de Nochebuena, pero seguramente casi todos van a coincidir con la comida de Navidad.
No es lo mismo comer a la carta un menú de Navidad que cocinar para los de casa, donde ya hay un menú de lo que les gusta. Además, son días en los que se saltan todas las normas de dietas y de parafernalias, y hacemos otro tipo de cocina diferente. A mí me encanta que tenga como mínimo tres componentes, que son verduras, carnes y pescados. Me gustan muchísimo los espárragos rellenos de caviar de oricios, tarta de queso, y después el tradicional besugo al horno, o cualquier pescado que sea al horno. Y en cuanto a las carnes, desde lo más sencillo que es un solomillo asturiano al cabrales, hasta pavo relleno o un pito de caleya.
/ M.T.

 Club de Guisanderas de Asturias

Adina González Alvarez
Restaurante Casa Lula
El Crucero - Tineo
Tlfno: 985 800 238
Aida Rosales Cambiella
Hotel Restaurante Eutimio
Lastres - Colunga
Tlfno: 985 850 012
Amada Alvarez Pico
Presidenta Club de Guisanderas de Asturias
Restaurante Trébede
Avda. Monumentos, 21. 33012 Oviedo
Tlfno: 615 595 176
Amor Fernández Castro
Restaurante Azpiazu
Campo Frío, Playa Aguilar. 33150 Cudillero
Tlfno: 985 583 210
Angela Pérez García
Restaurante Casa Emburria
El Crucero - Tineo
Tlfno: 985 800 192
Aurora González Velasco
Restaurante Casa Teyca
Moreda de Aller
Tlfno: 985 481 020
Beatriz Fernández Gutiérrez
Restaurante Los Pisones
Quintueles. 33314 Villaviciosa
Tlfno: 985 89 46 61
Blanca Menéndez Alvarez
Restaurante Casa Lula
El Crucero. 33877 Tineo
Tlfno: 985 800 238
Celia Nieves Uzal Alvarez
Restaurante Casona de Mestas
Taranes (Ponga)
Tlfno: 985 843 055
Clotilde García Menéndez
Restaurante Casa Emburria
El Crucero- Tineo
Tlfno: 985 800 192
Elvira Fernández García
Restaurante El Llar de Viri
San Román de Candamo
Tlfno: 985 828 022
Esmeralda González Suárez
Restaurante Nalón
Fray Ceferino, 12 - Oviedo
Tlfno: 985 121 016
Gloria Paradelo Ferruelo
Restaurante El Panduku
Granda (Siero)
Tlfno: 985 792 052
Jesusa Pertierra Coto
Restaurante Casa Conrado.
Argüelles,1 -Oviedo
Tlfno: 985 223 919
Joaquina Estrella Paradelo Ferruelo
El Cenador del Azul.
C/ Aller, 51 -53, Mieres
Tlfno: 985 461 814
Leticia Alvarez González
Restaurante Casa Maravilla
Ferrero. 33448 Gozón
Tlfno: 985 87 80 46
Lydia Vázquez Lago
Restaurante Casa Mon's
Cerdeño, 54 - Oviedo
Tlfno: 985 112 280
María Argentina Peláez Rodríguez
Apartamentos Casa Fabián
Viacoba, 7 - Tapia de Casariego
Tlfno: 985 628 578
Mª de los Angeles Fernández Somoano
Restaurante La Riba
Luanco (Gozón) Tlfno: 985 881 902
María del Carmen Alvarez Alvarez
Hotel Las Mestas
Oviñana (Belmonte de Miranda)
Tlfno: 985 762 391
Mª del Carmen del Riego Crespo
Restaurante Villa Blanca
Avda. Galicia, 25 -27 - Luarca, Valdés
Tlfno: 985 641 035
María Elena Gutiérrez Díaz
Restaurante Los Pisones.
Quintueles (Villaviciosa)
Tlfno: 985 894 661
María Luisa García
Presidenta de Honor
María Teresa Alonso Arribas
Restaurante Casa Zoilo
Muros de Nalón
Tlfno: 985 583 277
María Teresa González Alonso
Restaurante Casa Maravilla
Ferrero (Gozón)
Tlfno: 985 878 046
Marina Hevia Pérez
Restaurante Casa Román
Santa María del Mar (Castrillón)
Tlfno: 985 519 488
Maruja González Suárez
Restaurante Marino
Marino (Luanco)
Tlfno: 985 880 286
Mayte Alvarez Arias
Restaurante Casa Lula
El Crucero - Tineo
Tlfno: 985 800 238
Mercedes Fernández Banciella
Restaurante Casa El Chato
Sta. Marina de Piedramuelle. Oviedo
Tlfno: 985 780 710
Noelia García Valle
Restaurante Los Pisones
Quintueles. 33314 Villaviciosa
Tlfno: 985 894 661
Pacita García Francos
Restaurante Casa Pertierra
Casares, s/n (La Barca) - Tineo
Tlfno: 985 800 279
Paloma Alonso Arribas
Restaurante Casa Zoilo
El Parador. 33138 Muros de Nalón
Tlfno: 985 583 277
Primi Escandón Forcelledo
Restaurante Casa Pepe
Avda. Santander, 18 - Oviedo
Tlfno: 985 297 926
Rosa María del Fueyo Argüelles
Restaurante La Mayacina. Mieres
Tlfno: 985 451 000
Rosa Morán Coro
Restaurante Casa Morán
Puente Nuevo (Llanes)
Tlfno: 985 406 261
Rosalía Arruquero García
Restaurante Casa Néstor. Luanco
Tlfno: 985 880 315
Yvonne Corral Balbuena
Restaurante Casa Telva
Valdesoto (Siero) • Tlfno: 985 735 881

Sede: C/. Alonso Quintanilla, nº3 -1º F Oviedo - Asturias
Teléfono: 985 223 813

   

   
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Última revisión: abril 07, 2011. 
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