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SUPLEMENTO ASTURIAS  -  DICIEMBRE 2003

AMADA ALVAREZ ZAPICO

 Presidenta del Club Guisanderas

Cocinan como los ángeles y pueden contar todo tipo de anécdotas de la gastronomía de nuestros abuelos. Son las guisanderas de hoy que recogen de sus antepasadas toda la sabiduría de antaño. Mujeres modernas que renuevan sus conocimientos al mismo tiempo que miman cada receta ancestral y la dan a conocer para que no quede en el olvido.

"Grande Covián, que era muy listo, decía que había que comer en plato de postre y con cuchara pequeña. Eso es lo importante, comer poco pero de todo"
Foto: I.G.


Guardianas de la tradición

Amada Alvarez Zapico es la Presidenta del Club de Guisanderas, un grupo de 33 mujeres cuyo común denominador es ensalzar la cocina tradicional asturiana.

-¿De dónde procede el término de guisanderas?
-Antiguamente en las aldeas y en los pueblos asturianos se celebraban los bautizos, las bodas, las comuniones, etc., en la casa del contrayente, y la que iba a cocinar a esa casa ese día era la guisandera, que también era un poco como la curandera.

-Actualmente el Club de Guisanderas lo formáis todas mujeres del sector de la hostelería ...
-Sí, todas cocineras, con ganas de rescatar lo de antes; personas que de una manera u otra estábamos relacionadas con aldeas ancestrales, con brañas vaqueiras, con los pescadores en la mar; qué sabíamos no sólo cocinar el pescado, sino cómo se pesca; es un concepto mucho más amplio que el cocinar un plato.

-¿Qué peso tiene ahora mismo la cocina tradicional asturiana?
-Muchísimo porque, por ejemplo, se puede hacer un espumoso supermoderno de pote, pero como no tengas el pote...Y desde luego el que viene a comer a Asturias seguro que lo primero de lo que se acuerda es de la fabada. Así que sí tiene mucho peso, a partir de ella todo lo que quieras y toda la modernización que busques pero siempre teniendo una base. Por mucho que se innove siempre vuelves a eso, porque los productos que usa la cocina tradicional son los mismos que usa la cocina moderna.

-Asturias es una garantía de calidad en sus productos.
-Sí y eso sí que lo tenemos reconocido y lo reconoce la gente que viene aquí, los turistas. Se usan muy buenos productos y tenemos la garantía de que con salir al huerto tenemos las berzas buenas, se cultiva la patata, hay muy buen pescado, con lo cual lo tenemos todo. Sólo tenemos que aderezar con un poco de sal y de perejil y no disfrazar el plato exageradamente.

-¿Se están perdiendo las recetas de antaño?
-Las recetas de antaño corren el peligro de que se pierdan, de que no sean rentables. Por eso nosotras las guisanderas primero las recopilamos y luego procuramos con jornadas que la gente joven sepa que existen y queden escritas en algún sitio para que eso no se pierda porque parece que hay platos que sólo comemos cuatro. Nosotras, procuramos por lo menos comerlos alguna vez y hacer que la familia y que los conocidos sepan y hablen de ese plato y que no quede en el olvido.

-¿Cuáles son los límites que marcan la cocina tradicional asturiana?
-Los cocineros, los restaurantes, las familias saben cuándo un plato es guisado como antiguamente y guisado como más moderno. Ahora se tiende a que todo sea light y la gente que no vivió la cocina ancestral dice "es que eso está cocinado con mucha grasa" y hay una gran equivocación. Te voy a poner un ejemplo: en las aldeas del centro de Asturias normalmente se mataban dos cerdos para una familia de cinco o seis miembros. En muchas casos el jamón se vendía y del resto obtenían chorizos, morcillas, lacón, tocino que era lo que se aportaba para hacer todos los cocidos que se comían. Un pote de berzas para seis personas a lo mejor llevaba un chorizo, una morcilla y un trocito de tocino, por lo tanto no era nada fuerte. Pero pasamos de esa escasez a demasiada abundancia, y fuimos aumentando lo que considerábamos bueno, que era meterle más chorizo, más morcilla, incorporarle el lacón y lo llegamos a hacer grasosísimo.

-¿Hay mitos en la alimentación que están perjudicando a la cocina tradicional?
-Yo considero que hay mitos. Las legumbres no se comen en la dieta de los jóvenes, primero porque a los niños les cuesta mucho trabajo. Yo siempre le digo a mis hijas que una persona no se hace adulta hasta que no le gustan las fabas, y que marca dentro de la gastronomía cuando se pasa de la adolescencia a la vida adulta. Luego pasas por esa época en la que todos queremos estar flacos, ser altos y delgados. Se tiene el concepto de que los hidratos de carbono, las legumbres, engordan muchísimo y que hay que eliminarlos de la dieta. Y comes verduras, con lo que a lo mejor estás muy bien de vitaminas, pero te falta la fibra del pan, de las legumbres y desde luego pasa a ser una dieta desequilibrada.
Grande Covián, que era muy listo, fíjate si fue listo que tuvo el Premio Nobel, decía que había que comer en plato de postre y con cuchara pequeña. Eso es lo importante, comer poco pero de todo. Lo que pasa es que eso es muy difícil de llevar a cabo porque lo que nos gusta comer lo comemos en exceso.

"Yo siempre les digo a mis hijas que una persona no se hace adulta hasta que no le gustan las fabas"

-¿Cómo se combina la renovación y la innovación con la cocina tradicional?
-Se combina perfectamente. Hay un grupo de cocineros en Asturias que son totalmente innovadores y una cosa que nos presentan como muy novedosa y que está muy bueno es el espumoso de potaje, con lo cual mira si está combinado. Y nosotras las guisanderas nos ponemos al día haciendo cursos, yendo a convenciones, y somos forofas y admiradoras de Ferrán Adriá, que es lo más nuevo que hay en la cocina española, o sea que para nada está reñido.

-¿El don de cocinar se aprende o hay gente que lo tenga innato?
-Bueno yo creo que como cualquier profesión primero te tiene que gustar. El que va a esta profesión por el mero hecho de que se gane dinero o de que esté bien valorado y pretenda aprender sin que le gusten los fogones ni el cocinar, no podrá ser un buen cocinero, porque esta profesión exige muchísimo sacrificio. Tendrá que estar renovándose siempre y le tendrá que gustar mucho su profesión y eso yo creo que se lleva por dentro, que lo seas capaz o no de descubrir eso ya queda en cada uno y en la formación que cada uno lleve en sus raíces y en sus ideas. Y un buen cocinero yo creo que es un buen comensal. Seguramente valemos para muchas más cosas todos pero para ser cocinero hay que valer.

-¿Cuál es el secreto de un plato bien hecho?
-El secreto del plato bien hecho digo siempre que es sobre todo el amor que se le pone, el no tener prisa para hacerlo y no escatimar, que los productos sean los mejores. Aquel que hace el arroz con leche en menos de dos horas no es ni cocinero, ni le gusta el arroz con leche, ni lo comió bien hecho nunca.

-¿Cómo se celebraban antaño las Navidades?
-El día de la fiesta del pueblo y en las navidades se comía un pito de caleya, el gallu que había estado haciendo el servicio como gallo durante todo el año con un espolón grandísimo y ¡estaba de bueno!. Hacías con los menudos sopa, arroz, hacías pito guisado con patatines, te valía el gallu para todo. También era muy tradicional si podías preparar un conejo. El día de Nochebuena había zonas que hacían frixuelos, bollinas o casadielles. También se hacían las torrijas que es freír pan previamente rebozado con huevo y remojado con vino blanco. Esas tres cosas se hacían en las casas después de comer. Y después estaba la barra de turrón blando y duro de Alicante, que todos estábamos esperando poder abrir. Así eran las navidades de antaño.

-Recomiéndanos un menú de Navidad
-Una sugerencia puede ser unos espárragos rellenos de caviar de oricios, que es tan rico y lo tenemos tan bueno aquí. Después ponemos un pescado, una lubina, una dorada, un buen trozo de merluza, lo que quieras, por ejemplo una lubina con verduras suave, con una salsina de azafrán. Y de carne, un solomillo de carne asturiana, de ternera asturiana con una salsa de cabrales que hacemos suavina. Le ponemos unas uvas alrededor o le hacemos una salsa de cabrales un poco dulce con unas manzaninas y ya nos queda de chuparnos los dedos. Todo el mundo tiene la idea de esa salsa de cabrales muy fuerte, pero no, se puede hacer muchísimo más suave poniéndole una manzana, que suaviza mucho el sabor del cabrales, y queda una salsa especial para Navidad y para todo.
Y de postre, un biscuit de turrón, que es helado con clara de huevo, mucho más suave que el turrón. Lo tienes en el congelador y luego lo presentas con toda la imaginación que puedas en la mesa y te sales un poco de lo tradicional.
/ M.T.

   

   
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Última revisión: abril 07, 2011. 
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