Foto: I.G. |
Guardianas de la
tradición
Amada
Alvarez Zapico es la Presidenta del Club de Guisanderas, un grupo de 33
mujeres cuyo común denominador es ensalzar la cocina tradicional
asturiana.
-¿De dónde procede el término de guisanderas?
-Antiguamente en las aldeas y en los pueblos asturianos se
celebraban los bautizos, las bodas, las comuniones, etc., en la casa del
contrayente, y la que iba a cocinar a esa casa ese día era la
guisandera, que también era un poco como la curandera.
-Actualmente el Club de Guisanderas lo formáis todas
mujeres del sector de la hostelería ...
-Sí, todas cocineras, con ganas de rescatar lo de antes; personas
que de una manera u otra estábamos relacionadas con aldeas ancestrales,
con brañas vaqueiras, con los pescadores en la mar; qué sabíamos no sólo
cocinar el pescado, sino cómo se pesca; es un concepto mucho más amplio
que el cocinar un plato.
-¿Qué peso tiene ahora mismo la cocina tradicional
asturiana?
-Muchísimo porque, por ejemplo, se puede hacer un espumoso
supermoderno de pote, pero como no tengas el pote...Y desde luego el que
viene a comer a Asturias seguro que lo primero de lo que se acuerda es
de la fabada. Así que sí tiene mucho peso, a partir de ella todo lo que
quieras y toda la modernización que busques pero siempre teniendo una
base. Por mucho que se innove siempre vuelves a eso, porque los
productos que usa la cocina tradicional son los mismos que usa la cocina
moderna.
-Asturias es una garantía de calidad en sus productos.
-Sí y eso sí que lo tenemos reconocido y lo reconoce la gente
que viene aquí, los turistas. Se usan muy buenos productos y tenemos la
garantía de que con salir al huerto tenemos las berzas buenas, se
cultiva la patata, hay muy buen pescado, con lo cual lo tenemos todo.
Sólo tenemos que aderezar con un poco de sal y de perejil y no disfrazar
el plato exageradamente.
-¿Se están perdiendo las recetas de antaño?
-Las recetas de antaño corren el peligro de que se pierdan, de
que no sean rentables. Por eso nosotras las guisanderas primero las
recopilamos y luego procuramos con jornadas que la gente joven sepa que
existen y queden escritas en algún sitio para que eso no se pierda
porque parece que hay platos que sólo comemos cuatro. Nosotras,
procuramos por lo menos comerlos alguna vez y hacer que la familia y que
los conocidos sepan y hablen de ese plato y que no quede en el olvido.
-¿Cuáles son los límites que marcan la cocina
tradicional asturiana?
-Los cocineros, los restaurantes, las familias saben cuándo un plato
es guisado como antiguamente y guisado como más moderno. Ahora se tiende
a que todo sea light y la gente que no vivió la cocina ancestral dice
"es que eso está cocinado con mucha grasa" y hay una gran equivocación.
Te voy a poner un ejemplo: en las aldeas del centro de Asturias
normalmente se mataban dos cerdos para una familia de cinco o seis
miembros. En muchas casos el jamón se vendía y del resto obtenían
chorizos, morcillas, lacón, tocino que era lo que se aportaba para hacer
todos los cocidos que se comían. Un pote de berzas para seis personas a
lo mejor llevaba un chorizo, una morcilla y un trocito de tocino, por lo
tanto no era nada fuerte. Pero pasamos de esa escasez a demasiada
abundancia, y fuimos aumentando lo que considerábamos bueno, que era
meterle más chorizo, más morcilla, incorporarle el lacón y lo llegamos a
hacer grasosísimo.
-¿Hay mitos en la alimentación que están perjudicando a
la cocina tradicional?
-Yo considero que hay mitos. Las legumbres no se comen en la
dieta de los jóvenes, primero porque a los niños les cuesta mucho
trabajo. Yo siempre le digo a mis hijas que una persona no se hace
adulta hasta que no le gustan las fabas, y que marca dentro de la
gastronomía cuando se pasa de la adolescencia a la vida adulta. Luego
pasas por esa época en la que todos queremos estar flacos, ser altos y
delgados. Se tiene el concepto de que los hidratos de carbono, las
legumbres, engordan muchísimo y que hay que eliminarlos de la dieta. Y
comes verduras, con lo que a lo mejor estás muy bien de vitaminas, pero
te falta la fibra del pan, de las legumbres y desde luego pasa a ser una
dieta desequilibrada.
Grande Covián, que era muy listo, fíjate si fue listo que tuvo el Premio
Nobel, decía que había que comer en plato de postre y con cuchara
pequeña. Eso es lo importante, comer poco pero de todo. Lo que pasa es
que eso es muy difícil de llevar a cabo porque lo que nos gusta comer lo
comemos en exceso.
"Yo
siempre les digo a mis hijas que una persona no se hace adulta
hasta que no le gustan las fabas" |
-¿Cómo se combina la renovación y la innovación con la
cocina tradicional?
-Se combina perfectamente. Hay un grupo de cocineros en Asturias
que son totalmente innovadores y una cosa que nos presentan como muy
novedosa y que está muy bueno es el espumoso de potaje, con lo cual mira
si está combinado. Y nosotras las guisanderas nos ponemos al día
haciendo cursos, yendo a convenciones, y somos forofas y admiradoras de
Ferrán Adriá, que es lo más nuevo que hay en la cocina española, o sea
que para nada está reñido.
-¿El don de cocinar se aprende o hay gente que lo tenga
innato?
-Bueno yo creo que como cualquier profesión primero te tiene que
gustar. El que va a esta profesión por el mero hecho de que se gane
dinero o de que esté bien valorado y pretenda aprender sin que le gusten
los fogones ni el cocinar, no podrá ser un buen cocinero, porque esta
profesión exige muchísimo sacrificio. Tendrá que estar renovándose
siempre y le tendrá que gustar mucho su profesión y eso yo creo que se
lleva por dentro, que lo seas capaz o no de descubrir eso ya queda en
cada uno y en la formación que cada uno lleve en sus raíces y en sus
ideas. Y un buen cocinero yo creo que es un buen comensal. Seguramente
valemos para muchas más cosas todos pero para ser cocinero hay que
valer.
-¿Cuál es el secreto de un plato bien hecho?
-El secreto del plato bien hecho digo siempre que es sobre todo
el amor que se le pone, el no tener prisa para hacerlo y no escatimar,
que los productos sean los mejores. Aquel que hace el arroz con leche en
menos de dos horas no es ni cocinero, ni le gusta el arroz con leche, ni
lo comió bien hecho nunca.
-¿Cómo se celebraban antaño las Navidades?
-El día de la fiesta del pueblo y en las navidades se comía un
pito de caleya, el gallu que había estado haciendo el servicio como
gallo durante todo el año con un espolón grandísimo y ¡estaba de bueno!.
Hacías con los menudos sopa, arroz, hacías pito guisado con patatines,
te valía el gallu para todo. También era muy tradicional si podías
preparar un conejo. El día de Nochebuena había zonas que hacían
frixuelos, bollinas o casadielles. También se hacían las torrijas que es
freír pan previamente rebozado con huevo y remojado con vino blanco.
Esas tres cosas se hacían en las casas después de comer. Y después
estaba la barra de turrón blando y duro de Alicante, que todos estábamos
esperando poder abrir. Así eran las navidades de antaño.
-Recomiéndanos un menú de Navidad
-Una sugerencia puede ser unos espárragos rellenos de caviar de
oricios, que es tan rico y lo tenemos tan bueno aquí. Después ponemos un
pescado, una lubina, una dorada, un buen trozo de merluza, lo que
quieras, por ejemplo una lubina con verduras suave, con una salsina de
azafrán. Y de carne, un solomillo de carne asturiana, de ternera
asturiana con una salsa de cabrales que hacemos suavina. Le ponemos unas
uvas alrededor o le hacemos una salsa de cabrales un poco dulce con unas
manzaninas y ya nos queda de chuparnos los dedos. Todo el mundo tiene la
idea de esa salsa de cabrales muy fuerte, pero no, se puede hacer
muchísimo más suave poniéndole una manzana, que suaviza mucho el sabor
del cabrales, y queda una salsa especial para Navidad y para todo.
Y de postre, un biscuit de turrón, que es helado con clara de huevo,
mucho más suave que el turrón. Lo tienes en el congelador y luego lo
presentas con toda la imaginación que puedas en la mesa y te sales un
poco de lo tradicional. / M.T. |