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SUPLEMENTO ASTURIAS
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Foto: Fer (Rste. La Gran Taberna,
Oviedo) |
GASTRONOMIA
Los paladares mandan
La Navidad es única e irrepetible. Son días
para esmerarse y lucir las mejores galas en la mesa. La gastronomía
asturiana se pone de fiesta.
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Es la
ocasión ideal para sorprender en casa con cuidadas artes culinarias, o por qué
no, darse un pequeño descanso y disfrutar de la calidad hostelera de nuestra
región.
La sencillez era la característica de las cenas de Nochebuena del siglo
pasado. Los componentes del menú eran los mismos en todos los hogares, sólo
variaba la forma de prepararlos: sopa de almendras, besugo, ensalada de
coliflor y compota. Hoy día las costumbres han ido cambiando, hay menús
innovadores que esperan ser los reyes durante unos días, y por otro lado, en
muchas casas se sigue manteniendo un menú tradicional como la sopa de menudos
y el pitu caleya o el pavo. Los platos de las nuevas generaciones conviven con
los típicamente asturianos en cuanto a su elaboración. No hay ningún patrón a
seguir, pero sin quererlo, la gastronomía adquiere durante estas fechas un
papel importante.
El Cantábrico que guarda nuestro norte es un pozo lleno de riqueza. Bello y
bravo a la vez, nos obsequia con su gran variedad y en las reuniones en torno
a la mesa hacen acto de presencia las langostas, lubrigantes, andaricas,
oricios, percebes y pescados de primera clase. Nuestros pastos alimentan a una
ganadería envidiable y la carne es otro de los manjares privilegiados en
nuestra región por su calidad, apoyada por el Plan de Carne de Asturias,
Calidad Controlada. En zonas como la desembocadura del río Nalón o Sella, es
posible disfrutar de las cotizadas angulas. Los abundantes ríos que surcan la
región ofrecen deliciosas truchas, salmones, reos y anguilas, que resultan
platos exquisitos aunque cada vez más escasos. Los embutidos asturianos son
también invitados de honor para lucir en una variada tabla o como compango en
nuestra embajadora, la fabada. En suma nuestro suelo es una fuente inagotable
de productos que hemos de saber aprovechar y dar el punto justo en los
fogones. Con esta materia prima nuestra gastronomía es protagonista en las
mesas asturianas de todos los hogares. ∆ |
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 AMADO
ALONSO
Presidente de la Asociación Nacional de
Jóvenes Restauradores
Gracias al buen hacer de los profesionales de la
hostelería, la gastronomía asturiana ocupa un lugar privilegiado en el
panorama nacional. Amado Alonso, propietario y cocinero del restaurante La
Venta del Jamón, creció al calor de los fogones, por eso conoce en
profundidad la magia de la gastronomía.
Foto: I.G. |
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En primera
línea
Amado
Alonso es la cuarta generación de una familia de restauradores. Lleva doce
años a cargo del negocio familiar, ha recibido numerosos premios por su
trabajo y hace un año fue nombrado presidente de la Asociación Nacional de
Jóvenes Restauradores. Entre sus objetivos se encuentra la creación de un
Instituto Gastronómico Nacional, que espera pronto ver la luz.
-¿Qué aporta la cocina asturiana al resto de España?
-En Asturias tenemos la gran ventaja de que hay productos
autóctonos buenísimos, entonces "en cierta forma" lo tenemos un pelín más
fácil que otras comunidades para poder conseguir esos productos, que son
la materia prima. Aportamos ahora mismo mucha innovación porque hay
grandes cocineros dentro de la región que están haciendo una cocina de
vanguardia, y también estamos manteniendo clasicismo y cocina de la antes.
Yo creo que estamos aunando los dos tipos de cocina, y eso es probable que
sea lo que nos está dando esa solidez a nivel gastronómico.
-Aunque se hable de cocina de vanguardia ¿se siguen utilizando las
mismas materias primas?
-Sí, las materias primas varían poco. Muchas veces son modas.
Oirías contar muchas veces a los marineros o a los abuelos, que antes el
pixín en los puertos se tiraba porque no lo comía nadie y el virrey no se
valoraba, sin embargo ahora se valora mucho. El pixín de antes no era ni
mejor ni peor que el de ahora, lo que pasa es que la gente va educando el
paladar y va cambiando de gustos. Lo mismo que antes gustaban las comidas
mucho más grasas y hoy en día gustan mucho menos.
-El prestigio de nuestra gastronomía lo personifican las figuras que
sobresalen, determinados cocineros.
-Eso es inevitable. El problema es que intentar que en una región,
tenga prestigio todo el sector en general, es complicadísimo. Siempre
tiene que haber quien vaya a la cabeza, ocurre en todos los sectores. La
administración, a la hora de hacer cualquier tipo de promoción a nivel
autonómico, siempre tiene muchos problemas, porque quieren repartir, y yo
entiendo que deban repartir, pero si no se deciden por un grupo pequeño
que sea mucho más operativo y mucho más ágil para que pueda transmitir
esos esfuerzos que hay a nivel regional, no se va a conseguir nada nunca.
De hecho en España el movimiento gastronómico importante que hubo en los
años 70 en el País Vasco lo hicieron seis o siete cocineros, que fueron
los que se encargaron de dar a conocer la gastronomía de su zona. Y eso no
quiere decir que ahora solamente vendan esos siete restaurantes, sino que
todo eso irradia. Eso es lo que yo creo que tendríamos que entender
nosotros, porque si empezamos con envidias y a pisarnos unos a otros, al
final porque no avancen tres resulta que no avanzamos los demás.
-¿El Instituto Gastronómico Nacional será pronto una realidad?
-Estamos en ello. Todos los trámites burocráticos con la
administración son muy lentos. Tuvimos dos o tres contactos con el
Ministerio de Agricultura, con organismos que se encargan de la promoción
del turismo, y con algún otro organismo más y la idea fue cogida con
entusiasmo. Pero son temas lentos, de costes altísimos, porque estamos
hablando a lo mejor de un presupuesto de 90 ó 100 millones de pesetas, y
para nosotros costearlo como asociación es impensable. Si todo sale bien
en el 2003 podemos tenerlo funcionando. ∆ |
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