JUNIO 2007
Esteban Rubiales
Director de la Fundación
Tercer Milenio
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Es el máximo responsable de una organización
dedicada a informar sobre los temas que generan interés y alarma social.
Por ello, la aprobación de un Real Decreto y la desinformación existente
le impulsó a investigar los mitos y realidades del parásito Anisakis,
que pasa a los humanos a través del pescado. Sus análisis y
conversaciones con investigadores de varias universidades han quedado
recogidas en un libro: Anisakis. La venganza del mar (Arcopress). /
Texto: Mariló Hidalgo
La venganza del mar
El primer día de diciembre de 2006 se
aprobaba con carácter de urgencia, un Real Decreto del Consejo de
Ministros para proteger a los consumidores del Anisakis. Esta medida
disparó las alarmas en la sociedad española, que empezó a preguntarse
dónde se escondía ese parásito y cómo se podía defender de él. Esteban
Rubiales nos da unas cuantas claves.
-Afirmas en
tu libro que este parásito existe desde tiempos inmemoriales. ¿Por qué
ahora cobra protagonismo y es objeto de un Real Decreto?
-El Real Decreto ha hecho que salte a la luz pública el tema, pero
en ámbitos de investigación ya se conocía y se venía investigando desde
hace tiempo. El por qué precisamente ahora de este decreto, imagino que
tiene que ver con el agotamiento de los caladeros tradicionales de
pesca, lo que ha obligado a recurrir a zonas más alejadas, los mares del
norte. Mares donde habitan mamíferos marinos en cuyas heces se hospeda
este parásito. Luego, estas heces son ingeridas por distintos peces y
moluscos, entrando accidentalmente en la cadena humana, cuando en
realidad el ciclo debería completarse dentro del mamífero marino. A raíz
de esto, se han incrementado notablemente los porcentajes de pescado
infectado en nuestro país. Como el pescado que viene de fuera, va
directamente a los mercados del interior, hay más afecciones en la zona
central de España. En cambio esto no sucede en la costa de nuestro país,
donde se consume directamente el pescado que se captura in situ.
-¿Qué es
exactamente la anisakidosis y cuáles son sus síntomas?
-El Anisakis puede producir básicamente dos afecciones. Por un lado,
al ingerir el Anisakis este puede, o bien pasar por el intestino y no
hacerte nada, o ubicarse en los tejidos. Es entonces cuando produce lo
que se conoce como anisakiasis o anisakidosis. Genera desde síntomas
parecidos a una gastroenteritis, con vómitos, diarrea e incluso fiebre,
hasta perforación de las paredes gástricas, haciendo que el parásito
pase a otros órganos. Ha habido casos en los que se ha detectado en el
hígado y en los pulmones, aunque es algo muy extremo, porque el parásito
no es propio del hombre e intenta sobrevivir como puede, pero no
completa su ciclo y se reproduce.
El otro daño que genera es la alergia. Normalmente hace falta haber
sufrido una anisakiasis antes para que luego tu organismo rechace el
parásito. La segunda vez que lo vuelves a ingerir estás sensibilizado y
es cuando te puede producir esta reacción alérgica que puede ser severa
y derivar incluso en muerte si no se trata a tiempo, como cualquier otra
alergia de tipo alimenticio.
"El Anisakis puede pasar por el intestino y no hacerte nada, o bien
ubicarse en los tejidos. Es entonces cuando produce lo que se conoce
como anisakiasis y genera desde síntomas parecidos a una
gastroenteritis, con vómitos, diarrea y fiebre, hasta perforación de las
paredes gástricas"
-Según tus
datos, casi el doce por ciento de la población ha podido estar
contaminada alguna vez. ¿Por qué es tan difícil detectarlo?
-Este porcentaje se ha sacado a partir de una investigación
realizada precisamente para informar qué número de población total ha
sido infectada una vez y puede sufrir sensibilización a este parásito,
con la consecuente alergia. Se ha calculado que un doce por ciento de
gente ha padecido anisakiasis, que es un porcentaje altísimo. La
dificultad de identificar el parásito es porque prácticamente se
confunde con la gastroenteritis, y también con muchísimas otras
afecciones, incluso con tumores y obstrucciones gástricas. Se requiere
una endoscopia para detectarlo definitivamente, por eso ha pasado tan
desapercibido.
-¿Cómo
combaten el Anisakis países como Japón, que por su cultura lleva siglos
consumiendo pescado crudo?
-En Japón los restaurantes de lujo recurren a la congelación desde
hace tiempo, como ahora se ha impuesto aquí. El problema está en el
ámbito doméstico, donde el pescado se compra y prepara en crudo como
manda la milenaria tradición. Por eso el noventa y cinco por ciento de
las afecciones mundiales vienen de Japón. Me imagino que es una cuestión
de desinformación y de cultura gastronómica. Precisamente en Extremo
Oriente están investigando ciertos ingredientes que emplean en la
preparación de su pescado y que influyen en la eliminación de este
parásito.
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"Se
ha calculado que un doce por ciento de población ha padecido
anisakiasis. Un porcentaje altísimo" |
-¿Qué
investigaciones sobre el Anisakis se están llevando a cabo en el
territorio español?
-Hay varios organismos públicos y privados que están investigando de
forma independiente, coordinados luego por el Ministerio de Sanidad. Por
un lado tenemos el Consejo Superior de Investigaciones Científicas
(CSIC), que a su vez se ramifica en multitud de institutos que están
haciendo investigaciones sobre el Anisakis. Entre ellos tenemos el
Instituto del Frío, en Madrid. Las universidades investigan por su
cuenta, así como la Agencia Nacional, Centro Nacional de Epidemiología
(CNE), y el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria (AESA). A todos estos organismos hay que sumar el Instituto
de Salud Carlos III, dependiente del Ministerio y responsable de gran
parte de las medidas a tomar indicadas en el Real Decreto.
-Terminas
tu libro sugiriendo que, tras todas las alarmas alimentarias, quizás
debamos plantearnos un cambio en nuestro modo de comer...
-Efectivamente. Es como lo que sucedió con la leche de vaca. Ahora a
nadie se le ocurre tomarla recién ordeñada, sino pasteurizarla. Pero
supongo que al principio eso generó un escándalo. Así que imagino que en
el futuro será normal que cualquier pescado que se vaya a consumir poco
cocinado, en salazón, enharinado o crudo, pase por la congelación. Lo
que sí quiero advertir es que el pescado tiene que estar veinticuatro
horas congelado a veinte grados bajo cero, temperatura que se alcanza en
las cámaras frigoríficas de los restaurantes pero no en los congeladores
domésticos. Por eso los científicos recomiendan que en casa se mantenga
el pescado congelado durante cuarenta y ocho horas, ampliando el tiempo
indicado por el decreto.
-El título
del libro -Anisakis. La venganza del mar-, trae a la memoria casos de
especies que están abandonando su hábitat en los últimos tiempos:
calamares gigantes que aparecen en el Cantábrico, tiburones que llegan a
la costa catalana... ¿Qué está pasando en el mar?
-Creo que lo mismo que en la superficie del planeta y en la
atmósfera. Es una reflexión sobre cómo explotamos los recursos y una
advertencia de que hay un límite y de que la propia naturaleza se
defiende. Tiene sus medios para ello y es lo que está ocurriendo. Lo que
hemos alterado al final se vuelve contra nosotros mismos a todos los
niveles. Ya nos ha ocurrido con las vacas locas, a las que se les daba
de comer pienso elaborado con cualquier cosa, y para lo que ahora hay
mayor control. Me imagino que en el caso del pescado habrá que controlar
las capturas indiscriminadas y prohibir arrojar al mar las tripas cuando
se limpia el pescado. Con ello estamos devolviendo al mar el Anisakis
para que vuelva a infectar a nuevos peces, cuando ya estaba condenado a
desaparecer. Creo que todo es consecuencia de lo mismo y lo seguiremos
sufriendo. Esta es una de las venganzas del mar, seguramente vendrán
más. Igual que vinieron los pesticidas en la agricultura y estamos a la
espera de ver qué ocurre con los transgénicos.
El
Anisakis simplex fue descrito y clasificado científicamente en
1809.
En
su forma adulta, parasita a mamíferos marinos como ballenas,
delfines, focas y leones marinos.
Es
de color blanquecino, casi transparente y de reducido tamaño
(hasta 3 cms. de longitud)
Las
especies susceptibles de ser infectadas por el parásito son:
bacalao, sardina, salmón, merluza, pescadilla, caballa, atún,
boquerón, bonito, jurel, etc.
Entre
los cefalópodos, el más infectado es el calamar.
El
hombre se puede convertir en su huésped accidental al ingerir
crustáceos, cefalópodos y peces parasitados y padecer como
consecuencia, problemas causados por dichas larvas.
Para
defendernos del Anisakis nada mejor que consumir pescado
ultracongelado en alta mar o conservas. Si se trata de pescado
fresco se recomienda cocinar como mínimo un minuto a por lo
menos 60º C. También se puede eliminar congelando el pescado a
temperaturas de -20º C.
Es
por tanto un riesgo consumir pescado crudo, en salmuera,
marinado o ahumado. |
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Los animales terrestres desaparecen a tal velocidad que
muchos científicos auguran que estamos ante la sexta gran
extinción. Las catástrofes climáticas se han multiplicado en los
últimos años. Los glaciares se derriten, amenazando con
dulcificar el agua y producir un cambio en el clima. Los últimos
informes científicos predicen que en 2050 el mar dejará de
darnos pescado. Se prevé que el aumento de las temperaturas
provocado por el cambio climático generará hambre, migraciones y
más enfermedades tropicales. Ante todas estas evidencias, ya
suenan voces que afirman que lo que sucede no es sólo la
consecuencia de la acción del hombre sobre el planeta, sino
también la defensa de Gaia ante una criatura que la ataca
sistemáticamente. La literatura actual está repleta de títulos
que desarrollan esta teoría, como El quinto día (Frank Schätzing),
Depredador (Dave Freedman) o Medusa (Sergio Rossi y Toni Polo).
Todos hablan del anómalo funcionamiento del mar y de cómo este
se defiende ante su "agresor". Anisakis. La venganza del mar
intenta además resolver, las incógnitas suscitadas con este
parásito para que el ciudadano, con toda la información en la
mano, actúe en consecuencia. Sin duda nos encontramos ante un
tema que obliga a una reflexión profunda y a un cambio de
actitud. Como recuerda Esteban Rubiales, "son ya muchas las
evidencias". |
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