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JUNIO 2007

Esteban Rubiales

Director de la Fundación Tercer Milenio

Esteban Rubiales: "La propia naturaleza se defiende. Tiene sus medios para ello y es lo que está ocurriendo. Lo que hemos alterado al final se vuelve contra nosotros mismos a todos los niveles"

 

Es el máximo responsable de una organización dedicada a informar sobre los temas que generan interés y alarma social. Por ello, la aprobación de un Real Decreto y la desinformación existente le impulsó a investigar los mitos y realidades del parásito Anisakis, que pasa a los humanos a través del pescado. Sus análisis y conversaciones con investigadores de varias universidades han quedado recogidas en un libro: Anisakis. La venganza del mar (Arcopress). / Texto: Mariló Hidalgo

 La venganza del mar

El primer día de diciembre de 2006 se aprobaba con carácter de urgencia, un Real Decreto del Consejo de Ministros para proteger a los consumidores del Anisakis. Esta medida disparó las alarmas en la sociedad española, que empezó a preguntarse dónde se escondía ese parásito y cómo se podía defender de él. Esteban Rubiales nos da unas cuantas claves.

-Afirmas en tu libro que este parásito existe desde tiempos inmemoriales. ¿Por qué ahora cobra protagonismo y es objeto de un Real Decreto?
-El Real Decreto ha hecho que salte a la luz pública el tema, pero en ámbitos de investigación ya se conocía y se venía investigando desde hace tiempo. El por qué precisamente ahora de este decreto, imagino que tiene que ver con el agotamiento de los caladeros tradicionales de pesca, lo que ha obligado a recurrir a zonas más alejadas, los mares del norte. Mares donde habitan mamíferos marinos en cuyas heces se hospeda este parásito. Luego, estas heces son ingeridas por distintos peces y moluscos, entrando accidentalmente en la cadena humana, cuando en realidad el ciclo debería completarse dentro del mamífero marino. A raíz de esto, se han incrementado notablemente los porcentajes de pescado infectado en nuestro país. Como el pescado que viene de fuera, va directamente a los mercados del interior, hay más afecciones en la zona central de España. En cambio esto no sucede en la costa de nuestro país, donde se consume directamente el pescado que se captura in situ.

-¿Qué es exactamente la anisakidosis y cuáles son sus síntomas?
-El Anisakis puede producir básicamente dos afecciones. Por un lado, al ingerir el Anisakis este puede, o bien pasar por el intestino y no hacerte nada, o ubicarse en los tejidos. Es entonces cuando produce lo que se conoce como anisakiasis o anisakidosis. Genera desde síntomas parecidos a una gastroenteritis, con vómitos, diarrea e incluso fiebre, hasta perforación de las paredes gástricas, haciendo que el parásito pase a otros órganos. Ha habido casos en los que se ha detectado en el hígado y en los pulmones, aunque es algo muy extremo, porque el parásito no es propio del hombre e intenta sobrevivir como puede, pero no completa su ciclo y se reproduce.
El otro daño que genera es la alergia. Normalmente hace falta haber sufrido una anisakiasis antes para que luego tu organismo rechace el parásito. La segunda vez que lo vuelves a ingerir estás sensibilizado y es cuando te puede producir esta reacción alérgica que puede ser severa y derivar incluso en muerte si no se trata a tiempo, como cualquier otra alergia de tipo alimenticio.

"El Anisakis puede pasar por el intestino y no hacerte nada, o bien ubicarse en los tejidos. Es entonces cuando produce lo que se conoce como anisakiasis y genera desde síntomas parecidos a una gastroenteritis, con vómitos, diarrea y fiebre, hasta perforación de las paredes gástricas"

-Según tus datos, casi el doce por ciento de la población ha podido estar contaminada alguna vez. ¿Por qué es tan difícil detectarlo?
-Este porcentaje se ha sacado a partir de una investigación realizada precisamente para informar qué número de población total ha sido infectada una vez y puede sufrir sensibilización a este parásito, con la consecuente alergia. Se ha calculado que un doce por ciento de gente ha padecido anisakiasis, que es un porcentaje altísimo. La dificultad de identificar el parásito es porque prácticamente se confunde con la gastroenteritis, y también con muchísimas otras afecciones, incluso con tumores y obstrucciones gástricas. Se requiere una endoscopia para detectarlo definitivamente, por eso ha pasado tan desapercibido.

-¿Cómo combaten el Anisakis países como Japón, que por su cultura lleva siglos consumiendo pescado crudo?
-En Japón los restaurantes de lujo recurren a la congelación desde hace tiempo, como ahora se ha impuesto aquí. El problema está en el ámbito doméstico, donde el pescado se compra y prepara en crudo como manda la milenaria tradición. Por eso el noventa y cinco por ciento de las afecciones mundiales vienen de Japón. Me imagino que es una cuestión de desinformación y de cultura gastronómica. Precisamente en Extremo Oriente están investigando ciertos ingredientes que emplean en la preparación de su pescado y que influyen en la eliminación de este parásito.

"Anisakis. La Venganza del Mar"

"Se ha calculado que un doce por ciento de población ha padecido anisakiasis. Un porcentaje altísimo"

-¿Qué investigaciones sobre el Anisakis se están llevando a cabo en el territorio español?
-Hay varios organismos públicos y privados que están investigando de forma independiente, coordinados luego por el Ministerio de Sanidad. Por un lado tenemos el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que a su vez se ramifica en multitud de institutos que están haciendo investigaciones sobre el Anisakis. Entre ellos tenemos el Instituto del Frío, en Madrid. Las universidades investigan por su cuenta, así como la Agencia Nacional, Centro Nacional de Epidemiología (CNE), y el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA). A todos estos organismos hay que sumar el Instituto de Salud Carlos III, dependiente del Ministerio y responsable de gran parte de las medidas a tomar indicadas en el Real Decreto.

-Terminas tu libro sugiriendo que, tras todas las alarmas alimentarias, quizás debamos plantearnos un cambio en nuestro modo de comer...
-Efectivamente. Es como lo que sucedió con la leche de vaca. Ahora a nadie se le ocurre tomarla recién ordeñada, sino pasteurizarla. Pero supongo que al principio eso generó un escándalo. Así que imagino que en el futuro será normal que cualquier pescado que se vaya a consumir poco cocinado, en salazón, enharinado o crudo, pase por la congelación. Lo que sí quiero advertir es que el pescado tiene que estar veinticuatro horas congelado a veinte grados bajo cero, temperatura que se alcanza en las cámaras frigoríficas de los restaurantes pero no en los congeladores domésticos. Por eso los científicos recomiendan que en casa se mantenga el pescado congelado durante cuarenta y ocho horas, ampliando el tiempo indicado por el decreto.

-El título del libro -Anisakis. La venganza del mar-, trae a la memoria casos de especies que están abandonando su hábitat en los últimos tiempos: calamares gigantes que aparecen en el Cantábrico, tiburones que llegan a la costa catalana... ¿Qué está pasando en el mar?
-Creo que lo mismo que en la superficie del planeta y en la atmósfera. Es una reflexión sobre cómo explotamos los recursos y una advertencia de que hay un límite y de que la propia naturaleza se defiende. Tiene sus medios para ello y es lo que está ocurriendo. Lo que hemos alterado al final se vuelve contra nosotros mismos a todos los niveles. Ya nos ha ocurrido con las vacas locas, a las que se les daba de comer pienso elaborado con cualquier cosa, y para lo que ahora hay mayor control. Me imagino que en el caso del pescado habrá que controlar las capturas indiscriminadas y prohibir arrojar al mar las tripas cuando se limpia el pescado. Con ello estamos devolviendo al mar el Anisakis para que vuelva a infectar a nuevos peces, cuando ya estaba condenado a desaparecer. Creo que todo es consecuencia de lo mismo y lo seguiremos sufriendo. Esta es una de las venganzas del mar, seguramente vendrán más. Igual que vinieron los pesticidas en la agricultura y estamos a la espera de ver qué ocurre con los transgénicos.

Lo que deberías saber...

El Anisakis simplex fue descrito y clasificado científicamente en 1809.

En su forma adulta, parasita a mamíferos marinos como ballenas, delfines, focas y leones marinos.

Es de color blanquecino, casi transparente y de reducido tamaño (hasta 3 cms. de longitud)

Las especies susceptibles de ser infectadas por el parásito son: bacalao, sardina, salmón, merluza, pescadilla, caballa, atún, boquerón, bonito, jurel, etc.

Entre los cefalópodos, el más infectado es el calamar.

El hombre se puede convertir en su huésped accidental al ingerir crustáceos, cefalópodos y peces parasitados y padecer como consecuencia, problemas causados por dichas larvas.

Para defendernos del Anisakis nada mejor que consumir pescado ultracongelado en alta mar o conservas. Si se trata de pescado fresco se recomienda cocinar como mínimo un minuto a por lo menos 60º C. También se puede eliminar congelando el pescado a temperaturas de -20º C.

Es por tanto un riesgo consumir pescado crudo, en salmuera, marinado o ahumado.

 

Los animales terrestres desaparecen a tal velocidad que muchos científicos auguran que estamos ante la sexta gran extinción. Las catástrofes climáticas se han multiplicado en los últimos años. Los glaciares se derriten, amenazando con dulcificar el agua y producir un cambio en el clima. Los últimos informes científicos predicen que en 2050 el mar dejará de darnos pescado. Se prevé que el aumento de las temperaturas provocado por el cambio climático generará hambre, migraciones y más enfermedades tropicales. Ante todas estas evidencias, ya suenan voces que afirman que lo que sucede no es sólo la consecuencia de la acción del hombre sobre el planeta, sino también la defensa de Gaia ante una criatura que la ataca sistemáticamente. La literatura actual está repleta de títulos que desarrollan esta teoría, como El quinto día (Frank Schätzing), Depredador (Dave Freedman) o Medusa (Sergio Rossi y Toni Polo). Todos hablan del anómalo funcionamiento del mar y de cómo este se defiende ante su "agresor". Anisakis. La venganza del mar intenta además resolver, las incógnitas suscitadas con este parásito para que el ciudadano, con toda la información en la mano, actúe en consecuencia. Sin duda nos encontramos ante un tema que obliga a una reflexión profunda y a un cambio de actitud. Como recuerda Esteban Rubiales, "son ya muchas las evidencias".

   

   
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Última revisión: abril 07, 2011. 
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