-¿Nos puedes explicar qué es exactamente el anisakis?
-No soy científico, sino divulgador, así que utilizaré términos coloquiales para explicarlo. Se trata de un gusano parásito propio de mamíferos marinos, como focas o delfines, de color blanquecino, casi transparente, y de reducido tamaño, de hasta 3 centímetros de longitud y algo menos de 1 milímetro de diámetro.
Durante su ciclo vital, el anisakis pasa por varios estados larvarios hasta alcanzar su madurez. En este período, su estrategia consiste en pasar de unos organismos a otros, cada vez mayores, hasta llegar de nuevo a un mamífero marino e infectarlo, garantizando así la perpetuidad de su especie. Sin embargo, el hombre puede frustrar accidentalmente este plan al ingerir uno de estos huéspedes intermedios, habitualmente peces y cefalópodos, y sufrir por ello "la venganza del mar".

-La existencia de este parásito es conocida en el mundo alimentario desde hace tiempo. ¿Por qué ahora se aprueba un Real Decreto con medidas urgentes?
-Los últimos estudios científicos aportados por prestigiosos organismos de investigación, como el Centro Nacional de Epidemiología (CNE) del Instituto de Salud Carlos III, o el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), reconocen que los casos de infección por anisakis van en
aumento en nuestro país. Aun así, la aprobación de un Real Decreto puede parecer una medida desproporcionada, teniendo en cuenta la alarma social que ha suscitado y los graves perjuicios económicos que está causando al sector del pescado. Quizás alguien tenga constancia de que las cifras reales de afectados por esta infección son muy superiores a las que barajamos, que sólo consideran los casos detectados y correctamente diagnosticados. Quizás se haya tenido en cuenta que el número de ciudadanos vulnerables a las temibles reacciones alérgicas también se está disparando. Quizás las lesiones que provoca el gusano, unidas a la complejidad para desterrarlo de nuestro organismo, especialmente una vez que supera la barrera que suponen las paredes gastrointestinales, hagan de la prevención la única defensa viable para nuestro sistema sanitario. Quizás haya algo más que ni usted ni yo sepamos.

-¿Se conocen datos de pacientes ingresados por esta causa?
-Sí, aunque no son muy fiables. En el libro se citan datos "oficiales" sobre el primer caso diagnosticado en el mundo y en países como Japón, Holanda o España. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los síntomas de una anisakiasis son muy similares a los de otras enfermedades gastrointestinales, como úlceras de estómago, obstrucciones intestinales, apendicitis, peritonitis o incluso tumores abdominales. Podemos afirmar con certeza que, históricamente, el gusano se ha amparado en el anonimato para cometer sus fechorías, escondido tras muchos casos diagnosticados como alguna de estas afecciones, porque sin duda, el Anisakis simplex se pasea por nuestros mares desde tiempos inmemorables.
Los restauradores han protestado por las medidas que ha tomado el Gobierno y por eso se ha generado un debate.

-¿Crees que es ahí donde hay que centrar la atención? ¿Qué se debería preguntar el consumidor?
-He hablado personalmente con Carlos Domínguez Cidón, presidente del Comité Alimentario de Euro-toques España y director del Restaurante Vivaldi de León, para recoger en el libro la postura oficial de los restauradores españoles sobre este asunto. Me comenta que ellos no se oponen a que el Gobierno imponga medidas para garantizar la seguridad alimentaria de los ciudadanos. Lo que lamentan es no haber sido consultados ni como expertos en gastronomía ni como colectivo profesional directamente afectado por el Real Decreto. Creo que se ha hinchado esta polémica para desviar la atención de los ciudadanos.
Quizás sea más importante para el consumidor plantearse cuestiones más profundas, como, por ejemplo, por qué tanta urgencia para aprobar esta ley. O cuestiones más mundanas, pero que afectan a su vida cotidiana, como, por ejemplo, si su congelador doméstico puede acabar con el anisakis en las condiciones indicadas por el Real Decreto. El libro pretende arrojar luz sobre todas estas cuestiones.