-¿Cómo definirías la cocina gallega?
-Es una cocina que está en pleno crecimiento tanto ideológico como conceptual. Imagino que va un poco por detrás de la cocina actual española pero iremos poco a poco cogiendo el ritmo porque hay gente muy preparada que está saliendo de la escuela con ideas de Ferrán, Marcelo Tejedor u otros representantes de la cocina española. Creo que todavía es una cocina marcada por un producto, por una excepcionalidad porque estamos en la esquina de España y todo llega con retraso, pero estamos levantando todo.

-En Galicia siempre se ha reconocido la calidad de los productos. ¿Puede ser esto una limitación a la hora de entrar en la cocina?
-Yo creo que sí. Realmente es como un tabú. No se puede poner una merluza si no es a la gallega. Tal vez la zona más innovadora sea Pontevedra. Es una cocina más internacional porque está más abierta al mar. En la zona interior siempre cuesta más acercarse a platos diferentes o a elaboraciones distintas.

-Has conocido muchos tipos de cocina. ¿Qué diferencias encuentras entre la cocina gallega y el resto de cocinas del mundo?
-La mayor diferencia son las preparaciones. La cocina actual en Galicia está basada en una época de mucha hambre, y esto marca mucho el estilo de gastronomía de una ciudad o una región. Yo creo que, el hambre que pasó Galicia en su época nos afecta mucho, porque estamos hablando de platos muy poco preparados, con muy poca mano de obra. Tampoco se han recuperado recetarios antiguos porque no hay documentación. Eso es un grave problema en Galicia porque toda la documentación del pasado fue eliminada o no está al alcance de muchas personas.

-Cuando elaboras un plato, ¿por qué te riges?
-Me rijo por lo que a mí me gusta y por lo que he comido durante toda mi vida. Me gusta hacer una cocina actual, moderna, de fusión. Para mí es una cocina gallega contemporánea, porque hay una fusión entre el producto gallego y lugares como Francia o Venezuela. Es una mezcla muy particular que a la gente le gusta.