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CALLOS A LA MADRILEÑA
Ingredientes (como pá 6
personas): 1 Kg de callos de ternera • 1 Kg de morro de vaca • jamón
• chorizo • morcilla • 2 cabezas de ajo • cebolla • laurel • pimienta •
sal • pimentón • aceite
Manolo
era muy aprensivo, se pasaba el día en los médicos. Yo le conocí en una
consulta:
-Doctor, ¿los cuernos salen?
-No, hombre, no. Eso es algo que se dice así, pero no salen.
-¡Qué peso me quita de encima! Yo pensaba que tenía falta de calcio.
Se limpian y se cortan los callos y el morro en trozos pequeños y se
echa todo en un barreño con una taza de vinagre y sal. Restregar hasta
que queden completamente limpios. Se cambia el agua varias veces,
repitiendo la operación.
Si dije "era" es porque Manolo falleció recientemente y nos reunió
alrededor del lecho a los hijos y amigos para decir el reparto de
bienes:
-A ti, Manuel, te dejo los veinte pisos de la Gran Vía. A ti, Felipe,
los diez de la Castellana. Y a ti, Carlos, los quince pisos de Princesa.
En eso que le pregunté a un hijo:
-No sabía que tu padre era rico.
-¿Rico? - me dice - No era rico, ¡era butanero!
Luego se ponen al fuego en una olla, cubiertos de agua fría y cuando
rompan a hervir se sacan y se lavan nuevamente en agua fría. Después se
les añade la cebolla, las cabezas de ajos enteras, el laurel y varios
granos de pimienta sin moler, se vuelven a poner al fuego y se dejan
cocer a fuego moderado durante unas cuatro horas aproximadamente.
Allí conocí a Damián, el hermano cura de Manolo y empezamos a hablar un
poco de todo...
-Padre Damián, y con todos estos últimos cambios en la Iglesia, ¿usted
cree que llegaremos a ver a los curas casados?
-Nosotros no, pero nuestros hijos seguro que sí.
Se sazonan, se separan del fuego y se dejan aparte, para guisarlos al
día siguiente. A la hora de cocinarlos, se pone en una sartén con
aceite, ajo picado y cebolla picada, y se dora todo. Se añade luego el
jamón cortado en trozos pequeños, el chorizo en rodajitas, y se rehoga
todo en el sofrito. Cuando esté hecho, se añade una cucharadita de
pimentón, separando inmediatamente la sartén del fuego. Se ponen los
callos en una cazuela de barro, se retiran la cebolla, los ajos y el
laurel con que cocieron el día anterior y se añade el refrito de la
sartén.
Y allí también conocí a su hijo, el pequeño. Le habían dejado salir del
calabozo por una incidencia que tuvo en la mili. Estaba con otro soldado
de guardia a la puerta del cuartel...:
-¿Has visto? Hay una "caca" enorme justo delante de la puerta.
-Habrá que dar parte al Coronel -contesta el otro.
-Hombre, por mí se la damos toda.
Se cubren con medio litro de agua, se incorpora la morcilla y un poco de
guindilla y se deja hacer a fuego lento aproximadamente tres cuartos de
hora. Se sirven en la misma cazuela en que se han cocinado y ya está.
Pero la que sobrevive a la familia es la abuela, que con 90 años fue
hace poco a una vidente para que le leyera la mano:
-Dime dónde estaré dentro de veinte años.
-La veo con un rico magnate en el Caribe, con un presidente en Cuba, con
un mafioso en Italia.
-Pues no está nada mal, ¿verdad?
-Hombre, considerando que es usted donante de órganos....
/ El Cuñao
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