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El mar es la despensa de la cocina costera asturiana.
El tránsito es directo: del mar a las cocinas, y de las cocinas a las
mesas. No hay pasos intermedios que hagan que la calidad de los
productos se pierda por el camino.
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Foto: Juanjo Arrojo |
El
mar Cantábrico marca las temporadas de las cocinas asturianas de la
costa. Al amanecer, cuando los barcos llegan a puerto con las redes
llenas de los frutos del mar, las lonjas se convierten en un auténtico
hervidero. A esas horas las rulas, como se conocen en Asturias a las
subastas de pescados y mariscos, son el punto centro de una actividad
que para muchos cocineros marca el comienzo de su día. Dependiendo de la
época, de las bodegas de los barcos salen diferentes especies. Ahora,
con la llegada de la Navidad, los protagonistas son los acorazados del
mar. Las andaricas, los centollos, las ñoclas, los oricios, los bugres o
las langostas ponen de fiesta las mesas asturianas. La verdad es que
poca preparación necesitan, puesto que en sí mismos ya son un auténtico
lujo. Su paso por las cocinas es un mero trámite, salvo que las manos
del alquimista logren una transformación basada en la creatividad y en
la imaginación. Este es el caso de platos preparados a base de mariscos
como por ejemplo las almejas a la marinera, las ñoclas a la sidra, los
oricios rellenos o el bogavante con verdura. Verdaderos privilegios para
el paladar.
Otra de las joyas del Cantábrico son los pescados. La tradición
asturiana habla de que en Navidades no puede faltar un buen besugo en la
mesa. Pero la verdad es que la escasez de esta especie, sumada a los
altos precios que alcanza hace que para muchas economías sea un pescado
inaccesible. Como contrapartida el mar se vuelve generoso, y llena las
redes de los pescadores con otros tipo de pescados que no tienen nada
que envidiar, como la merluza, la lubina, el sargo o el pixín que,
aunque feo, es un auténtico convidado de honor en la mesa ya no sólo en
navidades, sino en todas las épocas del año. Con esta variedad y, sobre
todo, con esta calidad, es normal que muchas Guisanderas digan que el
pescado del Cantábrico, como mejor está, es a la plancha, aderezado con
un buen chorro de aceite de oliva virgen. Pero, al igual que pasa con
los mariscos, sería muy difícil para la gastronomía asturiana quedarse
sólo ahí. El espíritu inquieto de los profesionales de los fogones de
Asturias se ha empeñado en mejorar lo que de mano ya es perfecto. Y lo
han conseguido. Hay platos de la cocina tradicional asturiana que siguen
estando de moda a pesar del paso del tiempo. Una buena muestra pueden
ser las fabes con almejes, las calderetas de pescados y mariscos o la
lubina al horno. Los sabores de siempre mejorados por las manos y los
fogones de quienes llevan generaciones manteniendo el peso de la
tradición.
Para finalizar una buena comida a orillas del Cantábrico, nada mejor que
recurrir a los postres clásicos de la mesa asturiana: el arroz con
leche, hecho con paciencia y esmero, o los borrachinos. Sea cual sea la
elección, nunca defraudan. ∆
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Para la elaboración de
este artículo agradecemos la información facilitada por Mª Teresa
González Alonso del Restaurante Casa Maravilla, que pertenece al
Club de Guisanderas de Asturias. |
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