-¿Es imprescindible que las manzanas que se utilicen para una sidra con Denominación de Origen sean cosechadas en Asturias?
-Es una de las condiciones que establece el Reglamento. Primero: las manzanas deben ser producidas y cosechadas en Asturias. Segundo: han de ser variedades sidreras, y tercero, que sean de entre las 22 variedades seleccionadas al efecto. No obstante, durante unos años y con el objetivo de ir adaptando la producción del campo a lo que es la realidad de las necesidades, hay una disposición transitoria que dice que pueden utilizarse otras variedades sidreras tradicionales aunque no estén dentro de las 22 variedades seleccionadas, siempre que su porcentaje sea inferior al 45%. Es decir, que fundamentalmente han de ser manzanas asturianas; segundo, manzanas de sidra y tercero, al menos, un del 55% debe pertenecer a las variedades señaladas.

-¿Qué medios se utilizan para el control y certificación de los productos amparados bajo este sello?
-Desde el punto de vista de la materia prima, las manzanas, primero se hace una auditoría de la plantación que se quiere inscribir. Los técnicos del Consejo Regulador van a la plantación y ven si cumple toda la normativa establecida. Una vez comprobado se autoriza la inscripción de esa plantación. Posteriormente, cuando llegan las cosechas, se controla la recolección en las pomaradas. De momento hacemos un control prácticamente al cien por cien de la entrega de manzanas de cada una de las plantaciones a los lagares.
Una vez que el bodeguero ha transformado esa manzana en mosto, lo pasa a los depositos o toneles para fermentar. Esos depósitos son controlados y sellados por el Consejo Regulador. Cuando el bodeguero quiera hacer un movimiento, tiene que avisar previamente al Consejo para desprecintarlo.

-¿Y una vez que la sidra está terminada?
-Se somete a los controles de homologación. Ha de pasar un control analítico en los laboratorios del SERIDA y un control organoléptico en los comités de cata. Estos comités están organizados por el Consejo Regulador entre catadores que hayan seguido los cursos de catación para sidra. Una vez que ha pasado todos los controles, puede llevar el sello de la Denominación de Origen.

¿Qué trascendencia ha tenido para el sector sidrero y manzanero el que se haya creado este órgano de control?
-Por un lado, hay una revalorización de la materia prima adecuada para hacer esta sidra. Y por otra parte se está consiguiendo que la sidra se vaya poco a poco asociando con el concepto calidad. El mercado va asimilando que el sello de la Denominación de Origen significa una garantía, que esa sidra cumple unos baremos establecidos de calidad y con el tiempo eso significará un producto de más valor añadido y con unas posibilidades de desarrollo comercial.

-¿Cómo han acogido los consumidores el hecho de que nuestra bebida emblemática tenga una Denominación de Origen?
-Diría que al principio con cierto escepticismo, cosa que es lógica en nuestra región y en nuestro sector. No obstante, poco a poco se percibe que el consumidor sí entiende que es un producto con una garantía de calidad. No en vano las partidas que no pasen por los filtros de los análisis y los comites de cata, no pueden salir, se descalifican automáticamente. Pienso que el consumidor se va dando cuenta de que es necesario. También implica que se va acostumbrando poco a poco a que un producto con sello de garantía sea más caro que aquel que no lo lleva.

-¿Es este un paso imprescindible para abrir mercados exteriores para nuestros productos?
-No es imprescindible. Nuestros productos llevan muchos años abriéndose paso en los mercados; pero sobre todo es muy conveniente si queremos romper la dinámica de precios únicos. La sidra casi siempre fue un sector en el que no era la calidad, sino la cantidad, lo que implicaba más beneficio para quien la producía. Lo que está claro ahora es que los productos con más calidad son los que tienen que darles más margen al elaborador.

-¿Cómo se presenta el futuro para este sector?
-El futuro será el que nosotros queramos. El mercado está formado por quienes ponemos el producto en el mercado y por quienes lo reciben y lo consumen. El consumidor necesita motivación, necesita conocer y necesita tener la inquietud por probar. Una vez que prueba es posible que siga. Depende de nosotros que seamos capaces de trasmitir esta sensación. En ese aspecto estamos dando pasos.