-¿Cuál es la importancia de la cocina asturiana en el marco de la
cultura del Cantábrico?
-La cocina del Cantábrico tiene un gran referente, que es la cocina
vasca. Después, sin duda está la cocina asturiana, que es posiblemente la
tercera dentro de la cocina española, detrás de la vasca y la catalana.
España es claramente la segunda cocina del mundo, con vocación de acercarse
a Francia cada día más. Francia sigue siendo el paraíso de los gastrónomos.
-¿Qué platos se consideran los más representativos?
-Hay una serie de platos históricos o clásicos que todo el mundo
conoce, como puede ser la fabada, el arroz con leche o el pote asturiano.
Estos platos forman parte del patrimonio cultural de Asturias. Después hay
todo un mundo de cocina emergente, de cocina moderna y de vanguardia, en
donde Asturias está muy bien representada.
-¿Puede decirse que la fabada es la madre de nuestra gastronomía
regional?
-Sí, es nuestro plato más conocido y apreciado, sin embargo siendo
la madre de la cocina asturiana, hay que superarla para seguir progresando.
Con ello quiero decir, que las cocinas que tienen un plato demasiado potente
y fuerte, si no lo superan se anquilosan. Nosotros creo que hemos superado
la fabada, respetándola.
-Y la bebida más emblemática, la sidra.
-Por supuesto, y dentro de los países que utilizan la sidra como
bebida y que la tienen en su historia gastronómica, la única que se escancia
es la asturiana. El asturiano y el chigre son indivisibles, forman parte de
nuestras señas de identidad, aunque habría mucho que hablar de la calidad de
los chigres y su filosofía.
Foto: Juanjo Arrojo |
-¿Es verdad que el asturiano es un pueblo muy llambión?
-Evidentemente el asturiano es un hombre muy goloso, pero en
realidad eso ocurre con casi toda la gente del norte. Si uno va a cualquier
pueblo del norte puede comprobar que quizás hay pocas librerías, sin
embargo, sí hay muchas confiterías, y además, todas bastantes buenas. En
cada población asturiana hay o una rosquilla, o un postre, o algo típico
desde el punto de vista de la confitería. Eso significa que el postre era el
lujo en la cocina, sobre todo el postre de dulce. Cuando se hacía antes el
arroz con leche, éste estaba lleno de lujo. Es un postre que lleva arroz,
canela y limón; y el arroz no se cultiva en Asturias, ni tampoco la canela.
Lo único que se aportaba de los productos autóctonos era la leche, el resto
venía de fuera. Eso significa que era caro, y por lo tanto, un lujo.
-De los postres ¿cuál destacarías como más representativo?
-Pienso que es el arroz con leche y los frixuelos, y después, las
casadielles. En Oviedo son muy importantes los carbayones, en Candás las
marañuelas. Hay muchos más porque cada pueblo tiene uno, pero el más
representativo es el arroz con leche, que es una aportación asturiana al
mundo de los postres.
-¿La gastronomía asturiana es para comilones?
-Existe la teoría de que el asturiano come muchísimo, eso
históricamente es así, pero se va trasformando. Hoy existe una cocina
importante en Asturias porque el comensal ha evolucionado. Si el comensal no
es receptivo a los cambios, éstos no se producen. Siempre hay una especie de
lucha entre la buena cocina y la mala. Alguna de las dos echa a la otra del
mercado y en eso el árbitro es el comensal. Hoy día el comensal asturiano,
que ha evolucionado mucho, come con más criterio y come menos.
-¿La cocina es un gran legado que nos han dejado las mujeres?
-No, es un gran legado de la humanidad, donde las mujeres han
cocinado pero los hombres son los que han impuesto siempre su criterio. La
mujer está siempre en la cocina, en la profesional, pero está con un
complejo de inferioridad. Mi teoría es que las mujeres tienen que
incorporarse al mundo de la cocina. Y no entrar como entra un hombre, sino
como entra una mujer, para influir. Hoy, en la gran cocina de vanguardia la
mujer no está, no está con iniciativas, con imaginación, con fantasías. Debe
evolucionar y entrar con feminidad pero mandando, o sea compitiendo con el
hombre.