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SUPLEMENTO ASTURIAS   -  DICIEMBRE 2004

Sabores de la tierra

José Manuel Vilabella "Hoy día el comensal asturiano, que ha evolucionado mucho, come menos y con más criterio".
Foto: L.G.


Bien es sabido que la gastronomía no es sólo una parte de la cultura de un pueblo, sino además su propio reflejo. De ello puede hablar el escritor y crítico gastronómico José Manuel Vilabella, que cuenta en su haber con varios libros publicados sobre el tema, y ha sido además galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía del año 2002 por su obra "La cocina extravagante o el arte de no saber comer".

-¿Cuál es la importancia de la cocina asturiana en el marco de la cultura del Cantábrico?
-La cocina del Cantábrico tiene un gran referente, que es la cocina vasca. Después, sin duda está la cocina asturiana, que es posiblemente la tercera dentro de la cocina española, detrás de la vasca y la catalana. España es claramente la segunda cocina del mundo, con vocación de acercarse a Francia cada día más. Francia sigue siendo el paraíso de los gastrónomos.

-¿Qué platos se consideran los más representativos?
-Hay una serie de platos históricos o clásicos que todo el mundo conoce, como puede ser la fabada, el arroz con leche o el pote asturiano. Estos platos forman parte del patrimonio cultural de Asturias. Después hay todo un mundo de cocina emergente, de cocina moderna y de vanguardia, en donde Asturias está muy bien representada.

-¿Puede decirse que la fabada es la madre de nuestra gastronomía regional?
-Sí, es nuestro plato más conocido y apreciado, sin embargo siendo la madre de la cocina asturiana, hay que superarla para seguir progresando. Con ello quiero decir, que las cocinas que tienen un plato demasiado potente y fuerte, si no lo superan se anquilosan. Nosotros creo que hemos superado la fabada, respetándola.

-Y la bebida más emblemática, la sidra.
-Por supuesto, y dentro de los países que utilizan la sidra como bebida y que la tienen en su historia gastronómica, la única que se escancia es la asturiana. El asturiano y el chigre son indivisibles, forman parte de nuestras señas de identidad, aunque habría mucho que hablar de la calidad de los chigres y su filosofía.

Pote Asturiano
Foto: Juanjo Arrojo

-¿Es verdad que el asturiano es un pueblo muy llambión?
-Evidentemente el asturiano es un hombre muy goloso, pero en realidad eso ocurre con casi toda la gente del norte. Si uno va a cualquier pueblo del norte puede comprobar que quizás hay pocas librerías, sin embargo, sí hay muchas confiterías, y además, todas bastantes buenas. En cada población asturiana hay o una rosquilla, o un postre, o algo típico desde el punto de vista de la confitería. Eso significa que el postre era el lujo en la cocina, sobre todo el postre de dulce. Cuando se hacía antes el arroz con leche, éste estaba lleno de lujo. Es un postre que lleva arroz, canela y limón; y el arroz no se cultiva en Asturias, ni tampoco la canela. Lo único que se aportaba de los productos autóctonos era la leche, el resto venía de fuera. Eso significa que era caro, y por lo tanto, un lujo.

-De los postres ¿cuál destacarías como más representativo?
-Pienso que es el arroz con leche y los frixuelos, y después, las casadielles. En Oviedo son muy importantes los carbayones, en Candás las marañuelas. Hay muchos más porque cada pueblo tiene uno, pero el más representativo es el arroz con leche, que es una aportación asturiana al mundo de los postres.

-¿La gastronomía asturiana es para comilones?
-Existe la teoría de que el asturiano come muchísimo, eso históricamente es así, pero se va trasformando. Hoy existe una cocina importante en Asturias porque el comensal ha evolucionado. Si el comensal no es receptivo a los cambios, éstos no se producen. Siempre hay una especie de lucha entre la buena cocina y la mala. Alguna de las dos echa a la otra del mercado y en eso el árbitro es el comensal. Hoy día el comensal asturiano, que ha evolucionado mucho, come con más criterio y come menos.

-¿La cocina es un gran legado que nos han dejado las mujeres?
-No, es un gran legado de la humanidad, donde las mujeres han cocinado pero los hombres son los que han impuesto siempre su criterio. La mujer está siempre en la cocina, en la profesional, pero está con un complejo de inferioridad. Mi teoría es que las mujeres tienen que incorporarse al mundo de la cocina. Y no entrar como entra un hombre, sino como entra una mujer, para influir. Hoy, en la gran cocina de vanguardia la mujer no está, no está con iniciativas, con imaginación, con fantasías. Debe evolucionar y entrar con feminidad pero mandando, o sea compitiendo con el hombre.
/ L.G.

   

   
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Última revisión: abril 07, 2011. 
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