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SUPLEMENTO ASTURIAS
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Foto: Fer
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QUESOS DE ASTURIAS
Los sabores de la
tierra Nos
acompañan durante todo el año sin pasar desapercibidos, y en estos días de
ajetreo gastronómico pueden ser la solución a nuestras prisas.
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Desde
el extremo más oriental al más occidental de nuestra región se extiende una
amplia cultura de quesos tradicionales. Detrás de cada uno de ellos está el
trabajo de muchas personas que se esfuerzan por conservar los sabores de
siempre.
Los antiguos griegos pensaban de los quesos que eran un regalo de los dioses y
Asturias tiene su lucha particular en evitar que se pierda este legado. Gamonedo,
Cabrales, Xenestoso, Afuega'l Pitu, etc. Los múltiples nombres con los que los
conocemos se deben a su lugar de origen o a su forma característica.
Resulta difícil establecer una clasificación pues son muchas las variables a
considerar. Su estado: si son frescos, maduros, que incluye semicurados, curados
y fermentados por hongos, o están fundidos; si están compuestos a base de
leche de vaca, cabra u oveja; su contenido en grasa; o según se elaboren en una
zona u otra del Principado. Todos ellos tienen su valor y peculiaridades propias
que los convierten en algo único. En la zona occidental destaca el Xinestoso,
que debe su nombre a que originariamente procede del caserío de Xinestoso en el
concejo de Cangas del Narcea y el queso de Oscos, recuperado en parte del
antiguo queso tradicional que existía en la zona de Los Oscos. El queso de
Taramundi, el Valdesano, el queso Valle del Narcea y el queso de Abredo son
también importantes muestras queseras de esta zona. La zona central aporta el
conocido queso Afuega'l pitu con sus dos variedades el blanco y el rojo del
Aramo, el queso de la Peral, un queso de tipo azul, el queso Casín que se
elabora a partir de la leche de las vacas casinas, así como otros muchos quesos
de nuevo cuño elaborados con leche de cabra. El oriente asturiano muestra una
gran variedad, algunos tan afamados como el Ahumado de Pría, el queso de
Cabrales o el Gamonedo. El de Cabrales es el más conocido fuera y dentro de
nuestras fronteras y es el queso que todavía elaboran los pastores de la zona
de Picos de Europa. El Gamonedo, que se elabora en los concejos de Onís y
Cangas de Onís, rivaliza con el de Cabrales en importancia y aceptación. El
queso de Los Beyos toma su nombre del espectacular desfiladero horadado por el
río Sella en roca caliza. Los concejos de Peñamellera Alta y Peñamellera Baja
son importantes productores de quesos que a menudo reciben esa denominación.
Llanes goza también de una gran tradición quesera que se manifiesta en quesos
como el de Porrúa, el de Vidiago, el de Carriles, etc.
La mejora en el aprovechamiento de los pastos, en las condiciones sanitarias del
ganado, en la adecuación de los locales donde se elaboran, así como en su
comercialización ha dado un fuerte impulso al sector lácteo.
Y es precisamente en estas fechas cuando todas las variedades de quesos pueden
convertirse en importantes aliados que solucionan desde una cena hasta un
comprometido regalo. Todo ello con el sabor típicamente asturiano. ∆
QUESOS DE LA MONTAÑA
La calidad de los pastos, la categoría
de las leches utilizadas y los procedimientos tradicionales consiguen que los
quesos que elaboran los pastores de Picos de Europa tengan un sabor especial. El
queso de Cabrales y el queso de Gamonedo son auténticas joyas de la
gastronomía asturiana producto de una cuidada elaboración y una sabiduría
centenaria. "El auténtico, el que se hace en las majadas, es poco y lleva
mucho tiempo. Cuando se está en eso hay que levantarse todos los días a la
cinco de la mañana a ordeñar, da igual que llueva o que haga sol. Desde
mediados de mayo hasta septiembre es cuando se puede ir a la cueva",
asegura un pastor del concejo de Onís. El esfuerzo merece la pena. En este caso
es el queso de Gamonedo, que fiel a la tradición se elabora con mezcla de leche
de vaca, cabra y oveja cuajadas con cuayu natural. ∆ |
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